Cari

Cari : « Cari » est un mot tamoul selon certain ou de la côte indienne de Malabar de selon d’autres, ancêtre de l’anglais curry. C’est un mélange d’épices d’origine indienne, en poudre ou en pâte. Le mot (on écrit aussi curry) désigne également le plat que ce mélange aromatise et colore en jaune.
Composition : En Inde, chaque cuisinier prépare son propre cari, et les composantes varient selon la région, la caste et l’usage. En Occident, les mélanges (datant du XVIIIe siècle) obéissent à des formules fixes. On y trouve aujourd’hui des caris doux (mild), forts (hot) et brûlants (very hot).
Une composition classique comprend, par exemple, curcuma, coriandre, cumin, poivre (indispensables), girofle, cardamome, gingembre, lauriermuscade, tamarin, piment (facultatifs).
Elle peut être rehaussée de fenouil, de carvi, de ginseng, de basilic séché, de graines de moutarde, de cannelle. Au Sri Lanka, on y ajoute du lait de noix de coco ou du yaourt ; en Thaïlande, de la pâte de crevettes séchées.
En Inde, les caris sont onctueux, liquides, secs ou poudreux, et leur couleur va du blanc au brun doré ou au rouge en passant par le vert.
Emplois : En Orient, le cari aromatise de nombreux mets végétariens (à base de farine de pois chiches, de lentilles, de riz), ainsi que des plats de viande ou de poisson. En Occident, on prépare surtout des caris de porc, de poulet ou d’agneau. Il existe trois modes de préparation du cari.
– À l’indienne : La viande en morceaux est mise à dorer avec oignons et échalotes émincés, puis remplacée par un ragoût de tomates, de cari (parfois additionné de lait de noix de coco) et d’épices, que l’on fait mijoter avant d’y remettre la viande avec du bouillon.
– À la chinoise : La viande, détaillée en très petits morceaux, est mise à macérer avec le cari et de la sauce soja, puis versée en une seule fois dans une poêle graissée au saindoux, où elle cuit avec des épices.
– À l’anglaise : La viande en morceaux, poudrée de farine (singée), puis de cari, et mouillée de bouillon, cuit en ragoût classique. Le cari peut également relever un pilaf de fruits de mer, une bisque, un potage à la tomate, un ragoût de lentilles, un plat de légumes, voire une mayonnaise pour le poisson ou un beurre composé.