Carignan (à la)

Carignan (à la) : L’expression « à la carignan » s’applique à une préparation de grande cuisine classique des noisettes d’agneau et des tournedos, qui sont sautés, puis dressés sur des pommes Anna (façonnées en petites tartelettes) et nappés d’une sauce déglacée au porto et au fond de veau tomaté. La garniture comprend des pointes d’asperge au beurre et des œufs moulés en appareil à duchesse, panés, frits, évidés et remplis de purée de foie gras.
L’expression désigne aussi un entremets froid : poire, pêche ou pomme pochée, évidée, remplie de glace au chocolat, puis dressée sur une abaisse de génoise et recouverte de fondant vanillé.