Carmélite (à la)

Carmélite (à la) : L’expression « à la carmélite » s’applique, en cuisine classique, à un apprêt froid de suprêmes de volaille, qui sont nappés de sauce chaud-froid, décorés de lames de truffe et dressés avec une mousseline d’écrevisse et des queues d’écrevisse.
L’appellation désigne aussi des œufs (mollets ou pochés) dressés dans une croûte à flan, garnis de moules à la crème et nappés de sauce au vin blanc.