Carré (boucherie)

Carré (boucherie) : Le carré est une pièce de boucherie (de mouton, d’agneau, de porc ou de veau) comprenant l’ensemble des côtes premières et secondes. Le carré est généralement détaillé en portions individuelles (côtes et côtelettes), à griller ou à poêler.
Le carré de mouton (ou d’agneau, plus délicat) est légèrement dégraissé ; le haut des manches des côtelettes est dénudé et les os des vertèbres entaillés, afin de faciliter la découpe lors du service (voir Selle). Ce carré peut être présenté « à plat » ou « en couronne ». On peut décorer les extrémités des manches avec des petits manchons de papier dentelle.
Le carré de veau, désossé, est rôti avec les os, disposés autour, qui lui communiquent leur saveur.
Le carré de porc, désossé et ficelé, fournit un excellent rôti ; toutefois, la viande ayant plus de goût lorsqu’elle a cuit avec les os, il vaut mieux fendre les vertèbres ou les enlever, et dégager le haut de chaque côté pour en faciliter le service.
En charcuterie, après transformation (salage, fumage, etc.), le carré de porc fournit le bacon, le lonzo espagnol (lonzu en Corse), le carré fumé.
Dans certaines régions ou pays, comme la Suisse, le carré prend le nom de « rack » (Voir Rack).