Cassoulet

Cassoulet : Le cassoulet (de l’occitan caçolet, mot d’origine languedocienne venant de cassole (*) qui désigne un plat en terre à « cul plat »), est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base de fèves.
(*) La cassole en terre cuite émaillée est fabriquée à Issel (département de l’Aude).

Histoire du cassoulet : La légende, rapportée par le chef cuisinier français Prosper Montagné, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (haricots secs et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Le cassoulet était né !
Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’Histoire. D’autre part, les haricots, originaires du continent sud-américain, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de fèves, ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan), qui étaient consommées à l’époque en ragoût.
Un des livres de cuisine les plus anciens, Le Viandier, de Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves, probablement inspirée des Arabes. Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restes et très énergétique. C’est donc à l’origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.
Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ». La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît, dès la fin du XIXe siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.
Anatole France appuie cette version, quand il écrit « Il ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots ». La question se nationalise, vers 1900, quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), en oubliant l’existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre (écrivain ou poète de langue d’oc.), Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 1850. Ce plat s’invite sur la table de l’Élysée par le biais le président Armand Fallières, orignaire de Villeneuve-de-Mézin (Lot-et-Garonne).
De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conserves de cassoulet dans une version que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des versions gastronomiques appertisées tout à fait remarquables. Sa confection est très codifiée mais varie selon les écoles.

Composition du cassoulet : Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté pour être fondant en bouche — c’est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.
Le cassoulet est cependant l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.
Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs (*) de la Montagne Noire.
(*) Ajonc :  Arbrisseau à feuilles en épines acérées (famille des Papilionacées), à fleurs jaunes, commun dans les landes atlantiques.

Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton. Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. On le recouvre parfois de chapelure, avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat, est l’objet de grandes querelles d’experts (entre six et huit fois selon les versions).
Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »
Il ne faut cependant pas négliger d’autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada (voir Mongetada).
Les constantes : Malgré toutes les variantes de ce plat, on retrouve les constantes : le haricot servant de base, présence de diverses viandes (dont la couenne), et la marmite ou cassole permettant la cuisson. Les états généraux de la Gastronomie française de 1966 ont défini des proportions impératives : 30 % au moins de viande de porc, de viande de mouton ou de confit d’oie ; 70 % de haricots et de jus, de couennes de porc fraîches et d’aromates.
– Le haricot : On utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, le lingot de Castelnaudary, le coco de Pamiers ou le haricot tarbais. Certains cuisiniers tentent un retour aux sources en le préparant avec des fèves. Le haricot commun (Phasoleus vulgaris), probablement une variante domestiquée du Phaseolus arborigineus, est originaire du Pérou. Il a été rapporté en Europe, vers 1528, par un chanoine italien. Catherine de Médicis vint en France en apportant dans ses bagages quelques graines de ce produit. En tant que comtesse du Lauragais, elle encouragea la culture de cette légumineuse dans le sud de la France. Il devint, durant le XVIe siècle et jusqu’au XIXe siècle, une base importante de la production et de la consommation locale.
Après la Seconde Guerre mondiale, cette culture locale a été abandonnée au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet est alors fabriqué avec des haricots importés. Mais la qualité du produit en a souffert ; en effet, les haricots importés provenant de mélanges, il était difficile d’obtenir une qualité constante et un niveau de cuisson homogène. Vers le milieu des années 1990 se crée un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, dont la vocation est de promouvoir la production du haricot lauragais. En dix ans, la production a ainsi été multipliée par presque vingt (de 35 tonnes à 600 tonnes).
Les haricots cultivés dans la région de Mazères, ou de Pamiers, sont souvent recommandés pour la confection du cassoulet. Le haricot coco de Pamiers avait presque entièrement disparu, mais un programme de réintroduction mis en place par la CAPA (coopérative agricole de la plaine d’Ariège) a conduit à un renouveau de la production (23 tonnes en 2016).
Vers l’année 1998, le lingot de Castelnaudary a été redeveloppé dans le Lauragais, sa production a atteint six cent tonnes. Soucieux de proposer une production locale aux restaurateurs et conserveurs, le syndicat des producteurs de haricots s’est engagé dans une démarche d’identification autour d’une marque déposée par la coopérative Arterris : haricot de Castelnaudary (INPI : No National : 01 3 075 474 ). Un travail de caractérisation a été entrepris et une demande de reconnaissance IGP a été initié en 2012. La consommation de haricots, importante encore au XIXe siècle, a grandement chuté pour tomber à environ 150 à 200 grammes par mois et par personne. Avec la réhabilitation du haricot régional, le syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, et la Coopération Agricole, espèrent redonner du prestige à une nourriture riche en fibres, sucres lents et protéines.
– La cassole : La cassole est un récipient en terre cuite à la forme d’un cône tronqué. Elle est vernie intérieurement pour en garantir l’étanchéité.
– La couenne : La couenne est la peau raclée du cochon. En cours de cuisson du cassoulet, elle fournit le collagène qui lie le jus de cuisson.
– La préparation : La préparation du cassoulet exige des opérations simultanées : cuisson des haricots, des viandes (porc et mouton séparément) qui s’y ajoutent (braisage de la longe, préparation du ragoût de mouton s’il y a lieu, cuisson des saucisses). La chapelure finale est indispensable à l’obtention d’une croûte dorée.
Enfin, selon les puristes, plusieurs détails ne sont pas négligeables : frottement de la terrine de cuisson avec une gousse d’ail et surtout enfoncement de la croûte de gratin à plusieurs reprises (sept fois, dit-on à Castelnaudary ; huit fois, rétorque-t-on à Toulouse).
– Les variantes du cassoulet : Le cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement du porc (longe, jambon, jarret, saucisson et couennes fraîches de lard), avec, éventuellement, un morceau de confit d’oie. À Castelnaudary s’est montée, depuis 1970, une confrérie du cassoulet, dont l’objectif est de promouvoir le cassoulet chaurien. Le grand maître en est Georges Gouttes. Chaque année s’organise une grande fête du cassoulet, durant laquelle des dégustations sont offertes. Un concours regroupe aussi les meilleurs spécialistes du cassoulet de Castelnaudary. Dans cette ville, le cassoulet est un véritable enjeu économique : 80 % de la production française de cassoulet (75 000 tonnes) est produit par six industriels de Castelnaudary.
Dans le cassoulet de Carcassonne, on ajoute du gigot de mouton et, en période de chasse, de la perdrix. Celui de Toulouse, avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary, mais en quantités moindres, s’enrichit de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de confit d’oie ou de canard.
À Carcassonne toujours, a vu le jour une « académie universelle du cassoulet ». Le projet initié par le restaurateur carcassonnais, André Pachon, et finalisé par Jean-Claude Rodriguez, tend à promouvoir le cassoulet dans toute sa généralité. Une route des cassoulets a été proposée, qui permet un voyage dans les meilleures tables de la région, et propose plusieurs variantes de ce plat. L’académie universelle du cassoulet intronise aussi des chefs à travers le monde (Belgique, Canada, Japon).
Il existe d’autres variantes, notamment celle de Montauban (aux haricots de Pamiers, garnis de confit, de saucisse crue et de saucisson à l’ail) et celle du Comminges (aux couennes de porc et au mouton).

Accord du sommelier : Le cassoulet se sert traditionnellement avec un vin rouge de la région (corbières, fitou ou minervois).

Les plats voisins du cassoulet : Il existe de par le monde de nombreux plats ou ragoûts à base de haricots ou de fèves.
Un plat d’origine médiévale est le févoulet, qui est un cassoulet aux fèves.
En Galicie et au Portugal, on cuisine un cassoulet de morue (le stockfish tenant lieu de confit).
Le cassoulet brésilien s’appelle la feijoada, mais s’accompagne de riz : il se compose de haricots noirs, on peut y trouver des abats, de la palette de porc salée, du bœuf séché et du piment.
La fabada asturiana, ou cassoulet des Asturies (Voir Fabada), est consommée dans le nord-ouest de l’Espagne. Elle est confectionnée avec un haricot spécialement cultivé dans la région, la faba, ou haricot des Asturies.

Aux Antilles, on cuisine un cassoulet épicé avec des pois savons secs et des saucisses piquantes ou des petits boudins antillais.
En Catalogne, les faves ofegades sont un cassoulet qui se fait encore avec des fèves et qui a la même origine que le cassoulet occitan.
Le Guernsey Bean Jar est une sorte de cassoulet de l’île de Guernesey. Les boulangers locaux permettaient à leurs clients de faire cuire toute la nuit dans leurs fours ce pot de haricots surcuits à la viande traditionnellement consommé au petit-déjeuner.
En Pologne, il existe une version de cassoulet appelée fasolka po bretońsku (« haricots à la bretonne »), composée de haricots blancs, de la saucisse à l’ail et de la sauce à la tomate.
Au Québec, les fèves au lard sont un plat traditionnel, composé de haricots mijotés longuement avec du lard. Les trois principales variantes sont : sauce tomate, à la mélasse et au sirop d’érable. Cette dernière variante est très populaire à la cabane à sucre (*).
(*) Cabane à sucre : Au Canada, érablière ou sucrerie est l’endroit où on fabrique les produits de l’érable, dont le fameux sirop d’érable.

Les cassoulets d’ailleurs :

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Un cassoulet sans vin rouge, c’est aussi consternant et incongru qu’un curé sans latin.

Pierre Desproges, humoriste français (1939- 1988).