Castiglione

Castiglione : « Castiglione » est un nom de la cuisine classique qui désigne certains apprêts de cuisine classique (viandes, poissons), hérités de la tendance « décorative » des plats sous le second Empire : les petites pièces de boucherie sont sautées, dressées sur des rondelles d’aubergine sautées au beurre, surmontées de lames de moelle pochée et garnies de têtes de gros champignons, farcies de risotto et gratinées ; les soles ou les filets de poisson (plie, merlan, etc.) sont glacés au vin blanc et garnis de champignons, d’escalopes de homard et de pommes vapeur.