Caviar

Caviar : Le caviar est une préparation culinaire faite à partir d’œufs d’esturgeon salés et soumis à une certaine maturation, constituant un hors-d’œuvre estimé, autrefois rare et donc très coûteux (Voir Œufs de poisson).
L’esturgeon est un poisson à écailles ganoïdes (*) de la famille des Acipensériformes, dont la taille peut atteindre 5 mètres. Il vit en mer mais il remonte à l’époque du frai (**) dans les estuaires des grands fleuves de Russie et d’Asie.
Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 15.000 € le kilogramme en 2016. Il peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation culinaire.
Depuis une dizaine d’années, on produit du caviar en France dans l’Aquitaine et en Sologne notamment (Voir ci-après : Caviar d’élevage), car la commercialisation de caviar provenant d’esturgeons sauvages est interdite.
(*) Écailles ganoïdes : caractérisées par une couche épaisse d’émail brillant.
(**) Frai : ponte des œufs par la femelle des poissons ; fécondation de ces œufs par le mâle.

Origine du terme « caviar » : L’origine du nom est sujet à controverse : certains pensent qu’il vient du turc khâviar, d’autres du tatare, d’autres encore supposent que le mot provient de Kafa, un port de Crimée.
Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l’italien caviale (d’où aussi cavial chez Furetière en 1690) ; ces deux variantes sont issues du turc kavyar, qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d’œufs ». Le mot français caviar est quant à lui à l’origine de l’anglais caviar ou caviare, emprunté au XVI siècle.
En 1751, l’Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l’époque.
On trouve également des allusions au caviar dans d’autres langues. Ainsi, le romancier espagnol Miguel de Cervantès (1547-1616) parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.
À l’origine, le caviar n’était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l’uyle d’olive, lequel, quant on n’a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz ».

– Citation du Professeur Choron, humoriste français : « Il vaut mieux se souvenir que l’on mangeait du caviar plutôt que des patates ».
– Citation d’Alexandre Vialatte, écrivain français : « Le caviar d’Iran, le plus cher, est à 15.000 euros le kilo. Ce qui met l’œuf d’esturgeon à 3 cents la douzaine. Bien meilleur marché que l’œuf de poule ».

Voir aussi Argot de bouche : Caviar, Caviardage et Caviarder.

Emplois culinaires du caviar : On consomme le caviar tel quel, accompagné de pain grillé, de beurre et éventuellement avec un peu de jus de citron. Les Russes l’étendent sur des blinis et l’accompagnent de crème aigre et de vodka.
En France, la consommation du caviar fut introduite en 1920 par les frères Petrossian dont l’actuelle maison Petrossian à Paris  a mis en ligne une petite encyclopédie du caviar :
En cuisine, le caviar ne se contente pas de sa fonction d’hors d’œuvres ou d’entrées caviar/blinis/crème sour/vodka est depuis longtemps entré en accompagnement délicat et discret (mais visible) sur ou avec des poissons, des crustacés ou fruits de mer : homard, coquille Saint-Jacques, langoustines, écrevisses, dormeur, tourteau, bar ou loup, oursin (cuit ou cru), huître (chaude ou fraîche), tartare de poisson, saumon, …
– Sous plusieurs formes ou préparations : en mousse, en mousseline, écume d’esturgeon, en air, en gelée, en raviole, sur une crème fouettée ou dans une sauce chantilly (un peu) salée, au top, sur une nage, en roudoudou, en bavarois, en dariole, en grappe,…
– Cuisiné : pil-pil (Voir Pil-pil), à la mozzarella, avec des spaghettinis ou des spaghettis à la crème sur/dans un œuf à la coque, sur une galette de pomme de terre, sur une crème de cresson ou de potiron, sur de la moelle de veau, en face de tomates cerise ou de petits-pois, dans une mousseline de chou-fleur, en mousseline de homard au champagne, sur une crème d’oursin,…

Comment déguster idéalement du caviar ?

Le caviar est très fragile. Il se déguste frais (jamais glacé) et peut s’accompagner de crème aigre ou sure sur des blinis (voir Blinis) ou des toasts grillés, légèrement beurrés.

Le caviar est aussi un met très fin. À l’inverse de la truffe par exemple, il peut tout à fait être consommé directement au naturel. On peut aussi l’utiliser dans une recette pour apporter une touche iodée à certains plats.
Lorsque on le déguste, il faut éviter une petite cuillère en argent qui oxyde le caviar ou en inox qui laisse un goût en bouche. Le mieux est de préférer une cuillère en porcelaine ou en nacre ou en corne ou encore mieux en os.
Le plus simple est encore de faire comme les chefs qui le dégustent sur le dos du pouce, pour permettre notamment au caviar de se réchauffer un peu au contact de la peau avant dégustation et éviter ainsi un choc de thermique en bouche.

Quelques préparations culinaires avec du caviar :