Cavour

Cavour : « Cavour » est, en cuisine classique, le nom de deux garnitures inspirées de la cuisine du Piémont, patrie de l’homme d’État italien Camillo Benso, comte de Cavour (1810 Turin -1861 idem), principal artisan de l’unité italienne.
L’une concerne les escalopes ou les ris de veau : les éléments sont sautés, déglacés au fond de veau lié et dressés sur des galettes de polenta ; celles-ci sont entourées de cèpes grillés garnis d’une purée de foie de volaille et de lames de truffe blanche.
Une autre garniture, dite « Cavour », pour grosses pièces de boucherie, se compose de croquettes de semoule et de raviolis.