Cerf

Cerf : Le cerf est un ruminant sauvage des régions tempérées, de la famille des Cervidés, pesant jusqu’à 200 kg, dont on consomme la viande. La meilleure chair est celle des faons (jusqu’à 6 mois). La jeune biche est plus fine que le mâle.
Le cerf était très apprécié au Moyen Âge ; il se mangeait rôti, en ragoût ou en civet ; le potage de jarret de cerf était renommé. Au XVe siècle, les bois de cerf se dégustaient coupés en tranches et frits, et on se régalait des « menus droits » (langue, mufle* et oreilles).
(*) Mufle : Extrémité du museau de certains mammifères (carnassiers, rongeurs, ruminants) caractérisée par l’absence de poil.

Quant à la corne de cerf, moulue, elle servait à préparer gelées et entremets.
Aujourd’hui, en France, la chasse au cerf est réglementée dans chaque département ; cependant, les prises annuelles sont estimées à environ 36 500 bêtes. Au Canada, le cerf de Virginie (on y trouve aussi le cerf mulet et le cerf à queue noire) est le gros gibier favori en octobre et en novembre.
L’élevage, que pratiquaient déjà les Romains, s’est développé. On l’apprête la viande de cerf en civet, en daube.
Le daguet d’élevage, abattu vers 15-20 mois, fournit une viande rouge très goûteuse, de bonne consistance. Il s’apprête comme le chevreuil.
Le gigot ou cuissot du jeune cerf se cuit rôti au four.

Voir Biche.
Voir aussi Cerf sous Argot de bouche.