Chanoinesse (à la)

Chanoinesse (à la) : L’expression « à la chanoinesse » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations qui évoquent sans doute le raffinement culinaire attribué sous l’Ancien Régime aux chanoines et chanoinesses (on disait alors une « vie de Chanoine », « gras comme un chanoine », etc.).
La poularde à la chanoinesse est pochée et entourée de tartelettes garnies de queues d’écrevisse liées de sauce suprême au coulis d’écrevisse ; on retrouve ce dernier dans la crème-potage ou velouté du même nom. Les ris de veau et les œufs mollets ou pochés sont, eux, garnis de petites carottes à la crème fraîche et de truffes, nappées d’une sauce au fond de veau relevé de xérès.