Charbonnée

Charbonnée : Les charbonnées sont des morceaux de l’aloyau tirés des fausses côtes tendres. Elles sont cuites sur le grill après les avoir saupoudrées de chapelure et trempées dans une marinade ou sur la braise en les dressant sur une purée de haricots rouges au vin de Bourgogne.
On donne aussi le nom de charbonnées à des tranches maigres de veau, de porc et de venaison.
Dans le Berry (région du centre de la France), le mot désigne aussi un civet de porc lié au sang.
En Île-de-France, c’est un ragoût de bœuf, cuit longuement dans du vin rouge avec des oignons, des carottes et des aromates et lié au sang de porc.
Voir Carbonnade et Gardiane.