Charlotte

Charlotte : Une charlotte est un entremets de la pâtisserie contemporaine, chemisé de biscuits à la cuillère, ou de bandes de biscuit Joconde décorées, moulées en cercle, garni de couches de bavaroise, de mousse au chocolat, de cubes de fruits, d’abaisses de génoise imbibée, et décoré de fruits ou de copeaux de chocolat.
La charlotte d’origine, apparue seulement à la fin du XVIIIe siècle, est inspirée des entremets sucrés anglais. Elle est faite d’une épaisse marmelade de fruit – généralement des pommes – parfumée au citron et à la cannelle, versée dans un moule rond à bord légèrement évasé et tapissé de tranches de pain de mie beurrées ; le tout est cuit au four, démoulé et servi tiède, avec une crème anglaise froide.
C’est à Antonin Carême que l’on doit l’invention de la charlotte à la russe. Il s’agit d’un entremets frappé, sans cuisson, composé d’un appareil à bavarois à la vanille (ou d’une mousse au chocolat, au café, d’un appareil à bombe ou de crème Chantilly), versé dans un moule à charlotte tapissé de biscuits à la cuillère, souvent imbibés de liqueur ou de café ; la préparation est mise à refroidir et servie démoulée.

On réalise aussi, avec des légumes, du poisson ou des crustacés, des charlottes salées sans chemisage, qui ne doivent leur nom qu’au fait qu’elles sont cuites dans un moule à charlotte.