Charte de la Bouillabaisse

Charte de la Bouillabaisse : La charte de la bouillabaisse est créée en 1980 pour lutter contre le service de certains restaurants ne respectant pas les recettes de cuisine traditionnelle, notamment dans les quartiers très touristiques de : Vieux-Port de Marseille, Cours Honoré-d’Estienne-d’Orves, Corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy, Vallon des Auffes, Les Goudes…
Histoire : La bouillabaisse, célèbre soupe de poisson traditionnelle de Marseille, est servie dans de nombreux restaurants du Vieux Port. L’attitude de certains établissements, ne respectant pas la recette, a conduit dix-sept restaurateurs marseillais à établir une charte de la bouillabaisse.
Principe de la charte de la bouillabaisse : La charte est établie selon les règles suivantes :
– le service se fait dans deux plats différents : un pour le bouillon, l’autre pour les poissons ;
– les poissons indispensables sont : la rascasse rouge et blanche, la vive araignée, le congre fielas, le chapon scorpène. D’autres espèces peuvent être ajoutées en fonction des arrivages, notamment des poissons de roche.
– les ingrédients complémentaires sont : sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail et tomates.
– la bouillabaisse doit être servie avec une sauce appelée « rouille », de l’aïoli et des croutons frottés d’ ail.