Chartres (à la)

Chartres (à la) : L’expression « à la chartres » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations d’œufs ou de viande qui comportent toutes de l’estragon. Les côtes d’agneau sont braisées à l’estragon et nappées de jus à l’estragon ; tournedos et noisettes sont sautés, nappés du déglaçage au fond d’estragon et présentés avec des feuilles d’estragon blanchies.
Les coquelets à la chartres sont rôtis au four et servis avec une sauce à la crème et à l’estragon.
Les œufs à la chartres peuvent être soit durs, nappés d’une sauce chaud-froid à l’estragon, et recouverts de feuilles d’estragon et de gelée, soit mollets (ou moulés) et servis sur toast avec un jus lié à l’estragon et des feuilles d’estragon.