Chateaubriand (boucherie)

Chateaubriand (boucherie) : Un chateaubriand (ou châteaubriant) est une pièce de viande de bœuf taillée dans le filet d’une épaisseur variant de deux à quatre centimètres (en dessous, c’est un tournedos, au-dessus, c’est un rôti de filet). Il peut être bardé de lard, son diamètre est variable suivant sa position dans la tête, le cœur ou la pointe du muscle.
Destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive), quelquefois sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces, le chateaubriand dans la cuisine gastronomique française est le plus souvent servi avec une sauce béarnaise et quelques pommes de terre château.
Deux hypothèses incertaines s’affrontent sur l’origine et l’orthographe du mot : le vocable ferait référence à l’écrivain et homme politique français François-René de Chateaubriand (1768-1848) dont le cuisinier, Montmireil, selon le Larousse gastronomique serait le créateur de la grillade de bœuf à la Chateaubriand (voir la recette ci-après), appelée aussi steak chateaubriand. L’appellation laisse un doute car elle ne semble apparaître qu’une trentaine d’années après la mort de l’écrivain.
La variante orthographique « châteaubriant » se réfère à la ville de Châteaubriant en Loire-Atlantique dont le cheptel et le foirail bovin sont réputés.
Aujourd’hui, la graphie la plus employée est « chateaubriand » (avec une minuscule). C’est dans la structure syntagmatique « à la Chateaubriand » que la majuscule est conservée, car cela veut dire « à la façon de Chateaubriand, l’écrivain ».

Préparation du chateaubriand : Il y a plusieurs façons de parer un chateaubriand :
– soit le filet est simplement tranché perpendiculairement aux fibres en trois centimètres d’épaisseur ;
– soit le cœur du filet est formé comme un rôti entièrement bardé et ficelé (comme pour le tournedos), puis découpé en tranche de trois centimètres ;
– soit, surtout pour la pointe du filet moins épaisse, servi dans sa longueur, les fibres étant parallèles au plan de cuisson.
Certains bouchers ou cuisiniers proposent des épaisseurs plus importantes (six, voire huit ou dix centimètres, jusqu’à 750 grammes) soit pour partager la pièce à plusieurs, soit pour des consommateurs gourmands.
D’autres pièces de bœuf moins tendres, mais plus économiques, sont présentées à la manière du chateaubriand (aloyau, faux-filet, tende de tranche, poire, merlan, cœur de rumsteak…) ; elles sont parfois appelées « chateau » ou doivent être étiquetées « façon chateaubriand ». Elles sont cuites de la même façon.

Cuisine et gastronomie : Vu son épaisseur, la cuisson du chateaubriand est différente de celle du tournedos, et doit être faite en deux temps : le saisissement à feu très vif pour former une couche rissolée empêchant la sortie des jus, puis une cuisson plus modérée, voire très modérée à 80° (cuisson basse température) pour que la chaleur pénètre progressivement à l’intérieur.
À l’époque du vicomte, le steak était coupé dans la surlonge (pièce savoureuse, épaisse et ferme, très goûteuse).
Autrefois, le chateaubriand était servi avec une réduction de vin blanc et d’échalotes confites, mouillée de demi-glace et additionnée de beurre, d’estragon et de jus de citron.
De nos jours, le chateaubriand est grillé ou poêlé et servi avec une sauce (la béarnaise étant la plus classique). Sous le diminutif de « château », on sert en restauration un morceau de même présentation, taillé dans l’une des autres pièces nobles et servi, comme le chateaubriand, avec des pommes château ou mieux selon les gourmets avec des pommes soufflées.
Voir Tournedos et Filet.