Cheval

Cheval : Le cheval est un animal domestique (famille des Équidés) utilisé pendant des siècles pour le transport et les travaux agricoles, dont la chair n’est devenue viande de boucherie qu’au XIXe siècle. On abattait des animaux de trait, qui donnaient une viande bon marché, vendue dans des boucheries spéciales dites « hippophagiques » (la première fut ouverte à Nancy en 1864), puis ensuite appelées « boucheries chevalines », qui sont toujours signalées par une enseigne à tête de cheval rouge. La consommation de la viande de cheval, formellement interdite jusqu’en 1811, où un décret la rendit légale, a continué pendant longtemps à faire l’objet de polémiques. Elle demeure très faible : en 1993, elle se situait à 0,7 kg de carcasse par an et par personne, contre 23 kg pour le bœuf. C’est pourtant une viande maigre, riche en fer.
Races de chevaux : On distingue les races de chevaux de selle (pur-sang, anglo-arabe, trotteur) des races de chevaux lourds (ardennais, percheron, breton, boulonnais).
La race mulassière résulte du croisement d’un âne et d’une jument. Le bardot est un hybride d’un cheval et d’une ânesse. Le poney est un cheval de petite taille. La pouliche est une jeune femelle ; le cheval hongre est un mâle castré ; l’étalon est un cheval « entier ».
Outre sa propre production, la France importe de la viande de cheval, notamment d’Amérique du Nord, d’Europe centrale et de l’Est.

Voir Chevaler ; Chevalier ;  Os de cheval.
Voir aussi Cheval et Chevalin sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de la viande de cheval : La viande de cheval est moins ferme que celle du bœuf. En revanche, elle s’oxyde plus facilement à l’air : sa présentation et sa conservation sont donc plus délicates. Sa tendreté lui permet d’être consommée fraîche (dans les deux à quatre jours qui suivent l’abattage), sans maturation, et même crue (tel l’authentique steak tartare de cheval), l’animal n’étant jamais atteint par la tuberculose ni par le ténia. La plupart des morceaux sont cependant destinés aux cuissons rapides (bifteck ou rôti).
– Le filet : c’est le morceau le plus tendre. Le boucher en fait des tournedos, des chateaubriands ou des rôtis bardés.
– Le faux-filet ou contre-filet : également tendre et savoureux, il est souvent proposé entouré d’un peu de gras destiné à protéger sa saveur lors d’une cuisson rapide.
– Le rumsteck : très maigre, il est épatant pour les brochettes et les pavés.
– Les rôtis supérieurs ou surchoix : ils sont extra-tendres car prélevés dans les muscles les plus nobles de la partie postérieure du cheval (rond de gîte, tendre de tranche). Ils sont vendus bardés pour les rôtis, sans barde pour la fondue bourguignonne.
– Les basses côtes : persillées, voire entrelardées, elles sont tendres et très savoureuses. La côte à l’os est un morceau de choix pour le barbecue. Quant à l’entrecôte, elle est savoureuse et fondante simplement grillée.
– Les “morceaux du boucher” : on les surnomme ainsi car selon la tradition, le boucher les garde pour lui… ou les réserve à  des amateurs ! Situés dans la cuisse, la poire et le merlan sont des morceaux délicats et tendres, très goûteux, à servir impérativement saignants.
Un peu plus fermes, la hampe et l’onglet sont également d’une saveur remarquable, tout comme l’araignée.
–  Le steak : il est tendre quelle que soit l’origine du muscle dont il provient (dessus de tranche, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, bavette d’aloyau, bavette de flanchet). Il se mange saignant.
– La palette de macreuse : elle est si tendre qu’on peut la poêler(désossée) ou la griller (avec os).
– Le steak haché : il est également délicieux à poêler.
La chair entre également dans la composition de certains cervelas, mortadelles et saucissons secs (saucisson d’Arles), mélangée à du gras de porc et parfois du maigre.
Au Québec, la consommation de cheval est entrée tardivement dans les mœurs. Aujourd’hui, cette viande est de plus en plus considérée comme un excellent substitut du bœuf pour les personnes  souffrant d’intolérance au cholestérol ou aux hormones. De provenance locale, elle est vendue fraîche et, depuis peu de temps, ailleurs que dans les boucheries spécialisées.

Toutes les photos ci-dessus sont tirées du site : la-Viande.fr