Chevalière (à la)

Chevalière (à la) : L’expression « à la chevalière » s’applique, en cuisine classique, à deux préparations différentes très élaborées et décoratives, l’une de sole, l’autre de rognons.
Les filets de sole « à la  chevalière » sont pochés, dressés sur une farce de poisson avec des coffres d’écrevisse, entourés d’huîtres, de champignons pochés et de queues d’écrevisse liés de sauce américaine, et décorés de lames de truffe.
Les rognons à la chevalière sont  servis avec une garniture de crêtes de coq liée au velouté et des asperges vertes.