Chèvre

Chèvre : La chèvre domestique (Nom scientifique : Capra hircus Linnaeus, 1758 ou Capra aegagrus hircus) est une espèce ou une sous-espèce de mammifères herbivores ruminant, appartenant à la famille des Bovidés, sous-famille des caprins. Elle a été domestiquée dès le début du Néolithique (environ -10000 ans), vraisemblablement d’abord pour son lait, puis pour sa laine, sa viande, sa peau et son cuir. La plupart du temps, les chèvres sont domestiquées, mais on les trouve aussi à l’état sauvage dans quelques contrées du Caucase, d’Iran, d’Afghanistan ou d’Irak.
La chèvre est un animal d’assez petite taille, à cornes arquées ou sans cornes (motte), très agile, particulièrement adapté au saut. Sa température interne normale est assez élevée (de 38 à 39,5 °C). On la trouve dans toutes les régions du globe, particulièrement en montagne. Les mâles sont appelés boucs et les petits sont des chevreaux (parfois encore appelés cabris). Le mâle castré peut être appelé menon dans certaines régions. Les boucs dégagent toujours une odeur puissante, accrue au moment du rut. Cette odeur appelée « eau de mâle » est attribuée à des acides gras (comme l’acide 4-éthyl-octanoïque, -décanoïque, -dodécanoïque, -tétradécanoïque) et des « phéromones-like » (notamment l’aldéhyde 4-ethyloctanal). Les « phéromones-like » sont synthétisés par la peau de la tête du mâle et stimulent l’activité ovarienne des femelles par l’intermédiaire de l’hormone GnRH.
Les yeux de la chèvre ont une particularité, leur pupille est rectangulaire et horizontale, ce qui lui donne un regard étrange ; cela lui permet en fait d’avoir un plus large champ de vision.
La chèvre adulte a 32 dents : 8 incisives inférieures qui s’appuient sur la gencive supérieure qui forme un bourrelet résistant (elle n’a pas d’incisives supérieures). Le fond de la bouche est garni de 24 molaires (12 à chaque mâchoire).
Les chèvres ont toutes 60 chromosomes par cellule. La chèvre mesure entre 80 cm et 1 m, et pèse, selon ses origines, entre 15 kg et 80 kg. Elle vit en moyenne 14 ans.
La chèvre bêle, béguète ou chevrote.
La chèvre est un animal relativement intelligent, s’attachant volontiers au soigneur. C’est une grimpeuse adaptée aux escarpements rocheux, aux murailles ou aux arbres si leur feuillage est convoité ; Poussée par son instinct d’exploratrice, elle se retrouve parfois dans des positions délicates.
Les chèvres raffolent de l’herbe à la puce, de l’armoise tridentée, de l’euphorbe ésule et du kudzu. Voilà pourquoi elles sont les stars du désherbage sélectif. On a recours à ces brouteuses pour éliminer les végétaux indésirables, telles les espèces invasives et les broussailles alimentant les feux de forêt. Cette pratique est populaire en Amérique du Nord et en Australie. La location de troupeaux a commencé à prendre de l’essor il y a une dizaine d’années, selon John Walker, écologue à l’université Texas A&M. On utilise à la fois des moutons et des chèvres, mais ces dernières sont plus appréciées en raison de leurs goûts éclectiques, de leur bon équilibre sur un terrain pentu et de leur capacité à brouter plus haut, en appui sur leurs pattes arrière. Les chèvres – dont un troupeau de cent têtes peut se louer 150 euros la journée – arrachent aussi les feuilles avec précision. De nombreux clients tels que les parcs, les ranchs et ou encore des particuliers font appels à leurs services.
La chèvre peut se reproduire dès l’âge de 7 mois. En général, les chaleurs ont lieu à la fin de l’été (environ 60 jours après que les jours commencent à décliner). La gestation dure 5 mois, au terme de laquelle la chèvre met bas un ou deux chevreaux. On procède au sevrage des petits à environ 2 mois (entre 14 kg et 16 kg).

Histoire de la chèvre : Les chèvres semblent avoir été d’abord domestiquées il y a environ 10 000 ans (fin de la dernière glaciation) dans les monts Zagros et sur les plateaux d’Iran. L’autre centre de domestication connu, le plus important quantitativement, est l’Est de l’Anatolie (Turquie).
Les analyses génétiques d’ADN fossile laissent penser que les hommes ont d’abord protégé des populations de chèvres sauvages en tuant leurs prédateurs. Puis les tribus ont commencé à les élever pour avoir plus facilement sous la main du lait conservé sous forme de fromage, des poils, de la viande et des peaux. Les chèvres domestiques étaient généralement gardées dans des troupeaux qui se déplaçaient sur les collines ou sur d’autres domaines de pâturage analogues. Les chevriers qui les soignaient étaient souvent des enfants ou des adolescents, pareils à l’image que nous nous faisons du berger. Ces méthodes de garde se rencontrent encore aujourd’hui.
La domestication des chèvres a probablement engendré des modifications significatives des paysages et des écosystèmes (recul des zones arborées au profit des buissons et « maquis »).
La peau de chèvre est utilisée pour le transport de l’eau, du lait caillé ou du vin. Historiquement, elle servait aussi à produire le parchemin, qui était le support le plus employé pour écrire en Europe jusqu’à l’invention de l’imprimerie et la vulgarisation du papier.
La Bible mentionne, dans le livre de la Genèse, que Rebecca prépare à son mari Isaac deux chevreaux pour qu’Isaac bénisse Jacob (Gn 27:9).

Voir aussi Chèvre sous Argot de bouche.

Emplois de la viande de chèvre :  La chair de la chèvre, assez ferme, a une saveur agréable, mais une odeur prononcée se rapprochant de celle du mouton.
Appréciée surtout dans les régions d’élevage, quand l’animal est jeune, elle se mange rôtie ou marinée, parfois même salée, fumée et séchée (en montagne).
En France, les principales régions d’élevage pour la viande sont le Poitou, le Berry, le Dauphiné et la Touraine, avec pour races principales l’alpine chamoisée (beige et brun-roux) et la saanen (blanche).
La chair du mâle – le bouc – ne se consomme plus aujourd’hui que lorsque ce dernier est encore un chevreau, mais, pendant des siècles, elle constitua, malgré son odeur forte et sa fermeté, un aliment courant pour les gens les plus pauvres.
Les chevreaux mâles sont utilisés au moment des fêtes de Pâques en remplacement de l’agneau.

Lait et fromage de chèvre : La bonne digestibilité des laits de chèvre pourrait s’expliquer en partie par leur teneur en acides gras courts, par la petite taille des globules gras qui les composent, mais également par leur richesse en triglycérides à chaîne moyenne et courte. La réputation d’innocuité du lait de chèvre en matière d’allergie mérite en revanche d’être fortement relativisée.
Le lait de chèvre est aussi utilisé pour fabriquer des fromages très populaires comme le cabécou et la féta, bien qu’il puisse aussi être transformé en n’importe quel type de fromage. On appelle souvent le fromage de chèvre ou simplement le « chèvre ».
À noter que quatorze appellations françaises de fromage de chèvre sont protégées par le système AOP : banon (2003), chabichou du Poitou (1990), charolais (2010), chevrotin (2002), crottin de Chavignol (1976), mâconnais (2005), pélardon (2000), picodon (1983), pouligny-saint-pierre (1972), rigotte de Condrieu (2009) rocamadour (1996), sainte-maure-de-touraine (1990), selles-sur-cher (1970), valençay (1998).