Chiffonnade

Chiffonnade : La chiffonnade est une taille en lanières très fines utilisée sur les aliments souvent pour faire un décor ou pour donner un goût plus subtil.
La taille « en chiffonnade » consiste à ciseler en julienne les feuilles de verdure superposées sur une planche à découper. La chiffonnade est consommée crue ou peut être fondue au beurre et employée comme garniture (pour un potage ou une crème, notamment), après avoir été mouillée de bouillon, de lait ou de crème fraîche. La chiffonnade peut être cuite dans le beurre.
Chiffonnade de laitue, de poireaux, d’oseille, de blettes, de batavia, etc.
Elle peut être fondue (ou suée) dans une graisse, beurre, huile d’olive,…
Le terme « chiffonnade » s’emploie aussi pour la coupe de charcuterie (jambon, viande séchée) ou de fromage en tranches si fines qu’elles ont un aspect chiffonné, comme le fromage suisse tête de moine.