Chili con carne – Généralités sur le Chili con carne

Le Texas, l’État du chili con carne : Autant il est difficile de déterminer l’origine exacte du chili con carne, autant il est assuré que le Texas s’est très vite imposé comme point central de la culture associée. Ce plat, facile et rapide à cuisiner à partir d’ingrédients disponibles partout, gagna constamment en popularité de la fin du XIXe siècle au début du XXe siècle, et pris rapidement une place solide dans la culture culinaire de l’état.
Un lieu particulier revient constamment lors de l’évocation du chili con carne au Texas : San Antonio, une ville marquée vers 1880 par l’élevage de bovins, la présence militaire et le développement du chemin de fer, et dont les habitants, les visiteurs et les voyageurs de passage avaient besoin de repas rapides et bon marché. C’est ainsi que se sont installées sur les places publiques, sur les marchés ou devant les campements militaires, de plus en plus de vendeurs itinérants proposant des plats de fèves, des enchiladas, des tortillas et du chili con carne. Celles qu’on appela les chili queens, pour la plupart des femmes d’origine mexicaine, marquèrent l’image de la ville à cette époque par leurs vêtements bigarrés et leurs roulottes éclairées de lanternes multicolores. L’histoire des chili queens prit fin en 1937, à la suite d’une réglementation sur l’hygiène dans l’alimentation. Qui n’avait pas alors l’argent nécessaire pour transformer sa boutique en véritable restaurant dut cesser son activité. En 1939, le maire Maury Maverick permis la réouverture des stands des chili queens, mais ce retour fut de courte durée : les stands durent fermer à nouveau avec le début de la seconde guerre mondiale. Aujourd’hui, on se remémore à San Antonio la tradition des chili queens à l’occasion du festival annuel du retour des chili queens (Return of the Chili queens festival) dans le cadre des Memorials Days au mois de mai.
Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel (State dish) de l’État du Texas. Cette décision fut poussée par plusieurs producteurs texans afin de signifier qu’un chili con carne original ne pouvait venir que du Texas. Le représentant au congrès Manuel Lojan du Nouveau Mexique déposa également en 1984 une motion au congrès visant à établir le chili con carne comme plat national des États-Unis ; elle n’a jusqu’à présent pas été adoptée.
Le chili con carne en plat cuisiné : La première tentative de préparation de chili con carne sous forme de conserves destinées à la vente fut le fait de William G. Tobin, de San Antonio au Texas, entre 1877 et 1882. En 1881, il signa un contrat avec le gouvernement américain pour la livraison de boîtes de chili con carne à l’armée américaine et à la Navy. Il décéda le 28 juillet 1884, quelques jours après la mise en service de sa première usine, sans pouvoir étendre cette activité.
L’histoire de la Wolf Brand Chili, une marque très appréciée encore aujourd’hui aux États-Unis, commença quant à elle en 1895, quand Lyman T. Davis se lança dans la vente d’un chili con carne préparé d’après sa propre recette dans sa ville natale de Corsicana au Texas. Il essaya d’abord de vendre son plat séché sous forme de briquettes, avant de produire des conserves en 1921. Il vendit son entreprise en 1924, à la suite de la découverte de pétrole sur son terrain. Aujourd’hui, la marque Wolf Brand Chili appartient à ConAgra Foods.
Un mélange d’épices utilisé pour la préparation du chili con carne fut également développé par Wick Fowler et vendu depuis 1964 sous le nom de Two Alarm Chili kit. Il est encore aujourd’hui largement répandu. Wick Fowler, qui est à l’origine un journaliste et reporter de guerre, avait participé aux premiers concours de chili con carne, où il prépara son Two Alarm Chili dont le kit est inspiré.

Orthographes et étymologie du chili con carne : Aux États-Unis, on désigne majoritairement le plat par l’expression chili con carne, ou chili en abrégé. La plupart du temps, les gousses de chili sont désignées par chile pepper, en référence à l’origine hispano-mexicaine du mot. Dans quelques états du sud-ouest seulement, le terme chile est utilisé à la fois pour le fruit et le plat. Le Texas est à cet égard une exception, dans la mesure où l’orthographe chili est la seule qui y soit reconnue et défendue.
Au Mexique, les gousses de chili sont appelées chile, prononcé [tʃile]. Le terme hispano-mexicain chile est lui-même dérivé de la description des gousses de chili dans les langues nahuatl, qui étaient et sont toujours parlées par certains groupes indigènes aztèques au Mexique. Le terme nahuatl est prononcé.
L’orthographe américaine chili pour désigner le plat dérive sans doute d’une prononciation américaine du terme hispano-mexicain, mais il est également possible qu’elle ait un rapport avec la prononciation du terme nahuat. Le terme n’a aucun rapport avec le nom du pays, le Chili, qui dérive du Quechua parlé dans l’empire Inca. Au Chili, les gousses de chili sont d’ailleurs appelées Ají.
L’orthographe Chilli utilisée pour désigner les gousses ou le plat, est essentiellement utilisée en Angleterre et en Australie. Aux États-Unis, cette orthographe est souvent utilisée en relation avec l’État de l’Illinois, la ressemblance entre les mots Illinois et Chilli étant censée souligner la provenance des plats qui y sont préparés.

Les concours de chili con carne : Les concours de chili (Chili cook-offs) sont des fêtes populaires. Deux associations concurrentes organisent ces compétitions, chacune menant chaque année son propre championnat d’après ses règles propres. Officiellement cependant, seule l’International Chili Society peut prétendre à un « championnat du monde », appellation dont elle est propriétaire.

Les concours CASI : La Chili Appreciation Society International fut créée en 1951, initialement sous le nom de Chili Appreciation Society, avec le but de faire connaître le chili con carne non seulement en tant que plat, mais aussi en tant qu’art de vivre. Le premier concours se tint en 1967 à Terlingua, une ville fantôme du Texas, à l’occasion de la promotion de l’ouvrage A Bowl of red de Frank Tolbert. Le texan Wick Fowler – un défenseur du chili à la texane, i.e. sans haricots – y affronta le new-yorkais H. Allen Smith qui prépara un chili avec haricots. Le concours ne permit pas de départager les deux concurrents.
Les concours CASI sont aujourd’hui divisés en plusieurs catégories, partant d’un concours ouvert à tous (les CASI sanctioned Cookoffs), à partir duquel les cuisiniers peuvent se qualifier pour l’étape suivante, les CASI open championships. Il faut encore passer avec succès l’étape de ces Open championships pour pouvoir participer au championnat international : le TICC (Terlingua International Chili Championship).
Les concours s’appuient sur un jeu de règles strictes, définies dans un règlement officiel, parmi lesquelles on peut citer :
– La compétition se déroule à ciel ouvert, il est interdit de cuisiner dans une caravane ou tout abri similaire.
– Un cuisinier ne peut présenter qu’un seul plat par concours.
– Le plat doit être cuisiné entièrement sur place et depuis le début le jour du concours. La viande de départ doit être crue, et non marinée.
– Tout ingrédient « de remplissage » comme les haricots, les pâtes, le riz ou la farine de maïs, est interdit.
– Les cuisiniers doivent impérativement goûter leur plat si on le leur demande, sous peine de disqualification.
– Le gagnant est désigné à l’issue de deux ou trois tours de sélection. Les premiers tours sont arbitrés par 5 à 6 jurés, le dernier tour par un minimum de 10 jurés.
– Les notes sont données sur des critères d’arômes, de consistance, de couleur rouge, de goût et d’arrière-goût.
En marge du concours de cuisine proprement dit, il est organisé un Showman Championships qui récompense l’équipe de cuisiniers à la mise en scène la plus originale.
En raison d’un conflit entre Frank Tolbert et d’autres membres de la CASI au sujet de la participation de deux européens au championnat de Terlingua, il existe depuis 1982 un autre championnat, indépendant du TICC. À l’issue d’une bataille juridique sur le nom de l’événement, ce championnat porte maintenant le nom de The Original Viva Terlingua International Frank X. Tolbert – Wick Fowler Memorial Championship Chili Cookoff.

Les concours ICS : La International Chili Society fut créée en 1974. En raison de divergences sans cesse croissantes entre l’organisation et Frank Tolbert, cofondateur de la CASI, celle-ci se mit à lancer son propre championnat à partir de 1975. Au grand dam de sa concurrente, l’ICS déposa le terme World Championship Chili Cookoff comme marque commerciale, devenant ainsi la seule organisatrice d’un championnat du monde officiel. Elle utilise d’ailleurs ce fait pour rallonger artificiellement sa propre histoire : la liste des champions du monde de l’ICS inclut les gagnants des TICC de 1967 jusqu’à 1974, bien que ces événements aient été organisés par la CASI. Jusqu’en 1991, les championnats du monde se déroulèrent dans la mine d’or de Tropico dans les environs de Rosamond en Californie, à l’unique exception près de l’édition de 1980 qui se tint dans le ranch Paramount à Agoura. En 1992, le championnat du monde se déroula à Rawhide, dans les environs de Scottsdale en Arizona, puis fut déplacé ensuite à Reno (Nevada).
Les concours de l’ICS présentent également un système de qualification qui permet d’accéder au championnat du monde. Les concurrents doivent passer différentes étapes : championnat de district, d’état, puis championnat régional.
Le règlement de l’ICS distingue trois catégories dans lesquelles les cuisiniers peuvent s’inscrire :
– la catégorie Chili traditionnel, qui est entendu comme contenant tout type de viande ou de mélange de viande cuisiné avec des chilis rouge et d’autres ingrédients, à l’exclusion de pâtes et de haricots.
– la catégorie Chili vert, entendu comme cuisiné avec des chilis verts.
–  la catégorie Salsa, dans laquelle aucune indication n’est donnée ni sur les ingrédients, ni sur la manière ou le lieu de la préparation.

D’autre part, des prix supplémentaires peuvent être décernés lors des concours de l’ICS, dont entre autres :
– un prix du public pour un plat qui doit impérativement contenir des fèves ou des pâtes.
– un prix du plus gros mangeur de chili
– d’autres prix humoristiques (le prix du cuisinier le plus laid ou le beau, de la cuisine la plus désordonnée etc.)

Anecdotes et curiosités au sujet du chili con carne :
– Le chili cook off le plus méridional se déroule en Antarctique. Quelques équipes s’y retrouvent tous les ans pour ce concours hors du commun.
–  Le chili con carne est également chanté ! On relève notamment une chanson en anglais qu’on retrouve souvent dans le répertoire des chœurs de barbershop et dont le texte n’est autre qu’une recette complète de chili con carne. Le groupe suédois de chansons a capella The Real Group a également une telle recette chantée à son répertoire. Le groupe Steve Miller Band chante quant à lui dans Hot chili : « Hot chili is groovy, after a movie or watching TV. But when you order south of the border soon you see it’s hotter than noon, it will melt your spoon”.
–  Dans la série Les Simpson, une partie de l’action de l’épisode Le Mystérieux Voyage d’Homer se déroule à l’occasion d’un concours de chili con carne. Ned Flanders, le professeur Frink et Clancy Wiggum, entre autres, proposent leur recette.
–  Le Chili con carne est le plat préféré de l’inspecteur Columbo.
–  Dans l’épisode de South Park, Scott Tenorman doit mourir un concours de chili est organisé par Eric Cartman.-  Au début du film Massacre à la tronçonneuse 2 (The Texas Chainsaw Massacre 2) le gagnant d’un concours de chili con carne n’est autre Drayton « The cook » Sawyer, le chef de la famille cannibale, et dont l’ingrédient secret et spécial est la viande.