Chivry (sauce)

Chivry (sauce) : « Chivry » est, en cuisine classique, le nom d’un beurre composé aux fines herbes, qui accompagne certains hors-d’œuvre froids.
Il sert aussi à parfumer les sauces dites « Chivry », qui accompagnent des poissons (la sauce est alors réalisée avec un fumet de poisson), des volailles pochées ou des œufs mollets ou pochés (sauce préparée avec un velouté de volaille) et bien sûr les viandes rouges grillées.
Lorsqu’elle accompagne les volailles ou les œufs, la sauce Chivry est réalisée avec un velouté de volaille.