Chocolat (Confiserie)

Chocolat (Confiserie) : On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d’une dizaine de grammes composés de chocolat. Dorénavant, on les appelle « chocolats » tout simplement.
Parmi ceux-ci figurent les pralines, les truffes, les dragées et les bonbons enrobés dont l’intérieur peut être composé de ganache ou de praliné. Ces intérieurs sont en général préalablement découpés à l’aide d’une guitare à chocolat.
Il peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu’on appelle bouchée, selon le fourrage et la forme.
Pour fabriquer une dragée, on met en rotation dans la turbine un noyau solide (noisette, amande, riz soufflé ou autre), on ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau. On appelle cette opération charger en chocolat. Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut être ajouté.
Il existe bien d’autres formes de confiseries, comme les sucettes par exemple.
Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres produits tels que la ganache, le gianduja ou le praliné.
L’appareil qui sert à découper en cubes de la ganache pour faire des intérieurs de confiserie avant enrobage s’appelle une guitare à chocolat.

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