Choucroute

Choucroute : La choucroute est fabriquée avec du chou blanc finement émincé, salé puis fermenté, que l’on accompagne généralement de pommes de terre à l’eau et d’un assortiment de viandes et de charcuteries.
La choucroute est un plat qui se consomme traditionnellement en Allemagne, en Bulgarie, en Pologne, aux Pays-Bas, en Tchéquie, en Hongrie, en Serbie, en Roumanie, au Luxembourg, en Suisse, au Chili, aux États-Unis et en République populaire de Chine (dans la province du Heilongjiang).
Au Chili, la choucroute fait partie du traditionnel completo chileno.
En France, c’est une spécialité régionale d’Alsace. La choucroute d’Alsace a obtenu le 3 juillet 2018 la reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP).
En Italie, dans la région du Trentin-Haut-Adige, elle bénéficie depuis 1999 de l’appellation « Produits agroalimentaires traditionnels » (PAT), appellation italienne qui n’est pas reconnue au niveau européen.
Le mot « choucroute » vient du dialecte alsacien sûrkrût, lui-même dérivé de l’allemand Sauerkraut en allemand, littéralement « chou aigre», altéré en « chou » et « croute ». Et par extension, le terme « choucroute » désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.
Il désigne aussi bien le chou ainsi traité que le plat entier. La choucroute est une spécialité alsacienne, que l’on cuisine aussi en Lorraine et dans plusieurs régions d’Allemagne (Forêt-Noire, Bavière).
La variété de chou la plus renommée est le « quintal d’Alsace », préparé traditionnellement dans un tonnelet ou un pot en grès. Le chou est
Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d’où il aurait été apporté en Europe par Attila et les Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu’ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d’une espèce de chou ainsi fermentée.
Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l’ouest, passant par la Bavière et l’Autriche avant d’atteindre l’Alsace en 451. C’est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lacto-fermentation pour la conservation d’autres légumes, notamment du navet salé.
En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine et dans le Bade-Wurtemberg voisin.
En France, ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l’être dans le cidre, la bière ou le champagne. D’autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et charcuterie par un assortiment de poissons (« choucroute de la mer ») ou des saucisses de soja (choucroute végétarienne).
Préparation de la choucroute : Les choux sont d’abord débarrassés de leurs feuilles vertes et abîmées, ainsi que de leur trognon. À l’aide d’un rabot à lame multiple ou d’un couteau à lame large, ils sont détaillés en très fines lanières ou julienne, lavés et égouttés à fond.
Dans un grand récipient au fond tapissé de larges feuilles de chou ou de feuilles de vigne, les lanières sont disposées par lits, bien tassées ; chaque couche est recouverte de gros sel et parsemée de baies de genièvre.
Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d’épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. La choucroute, saupoudrée d’une dernière poignée de gros sel, est recouverte d’un linge, puis d’un couvercle en bois un peu plus petit que le récipient de manière à isoler le chou de l’air et sur lequel on pose une lourde pierre pour lester le couvercle et comprimer le tout.
Le lendemain, sous la pression, l’eau a recouvert le couvercle, et il doit toujours en être ainsi. Il faut alors remplacer le liquide par de l’eau fraîche et, chaque fois que l’on prélève une certaine quantité de choucroute, enlever le liquide qui affleure, remettre en place le linge, le couvercle et la pierre, et ajouter de l’eau fraîche.
Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d’acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Les bactéries Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l’essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %. La durée totale du processus de fermentation est d’environ 6 à 8 semaines, selon la quantité de sel utilisée.
Industriellement, la fermentation se fait plutôt dans des cuves en ciment ou en plastique, et un brassage journalier avec ajout de vinaigre de vin blanc permet d’accélérer le processus, qui ne met alors qu’environ deux semaines.
En fonction de la quantité de sel ajoutée, la choucroute se conserve deux ans sans problème.La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l’évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations, l’hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en aidant à lutter contre le scorbut, dont les marins étaient souvent victimes durant les longs voyages maritimes.

Garniture de la choucroute : Dans la France gastronomique, les deux écrivains Curnonsky et Marcel Rouff, en 1921, donnent la recette de la « vraie choucroute », qui, selon eux, doit comporter les « trois saucisses sacramentelles » (Francfort, Strasbourg et Montbéliard), de la poitrine de mouton, de la culotte de bœuf, des cuisses d’oie et autres viandes salées.
Il existe une choucroute dite « royale » mouillée et cuite au champagne brut qui se sert avec des charcuteries plus recherchée (petits boudins noirs, saucisse farcie au foie gras,…).
La choucroute à l’allemande, cuite au vin du Rhin, se sert avec des saucisses de Nuremberg grillées, des saucisses de Francfort, des côtes de porc fumées, du jarret et du jambonneau, sans pommes vapeur, mais avec des pommes fruits.
La garniture traditionnelle prévoit généralement du lard fumé, de l’échine (ou du collet) de porc, des côtelettes de porc salé et des saucisses pochées.
La choucroute accompagne aussi ou sert à cuisiner d’autres préparations, souvent dits « à l’alsacienne » (volailles ou pièces de boucherie, palette de porc ou perdrix, voire œufs frits, escargots, poissons et même soupe). Voir « à l’alsacienne ».
Dans la variante au poisson, la choucroute crue, mouillée au riesling ou au sylvaner est plutôt cuite dans un fond de volaille, ou simplement au vin, puis servie accompagnée, au choix, de saumon fumé, de haddock, de morue, de turbot, de coquilles Saint-Jacques, de lotte, de saucisses de poisson, diversement associés en garniture, avec un beurre blanc ou une sauce mousseline. Cette recette a connu un très grand succès.
Le baeckeoffe de choucroute est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s’étale sur plus de 24 heures. C’est un plat à base de pommes de terre, de viandes et de légumes mélangés, cuits longuement avec des épices et du vin blanc.
Enfin, il existe une choucroute à base de chou-rave qui accompagne les rôtis, servie avec le jus.
Le 1er janvier, il est de coutume de manger une choucroute en famille dans la région de Liège. On place alors une pièce de monnaie sous l’assiette, dans sa main ou dans sa poche. Ce symbole est censé apporter prospérité tout du long de l’année.
En Roumanie, la choucroute sert à la confection des sarmale (Voir Sarmale).

Quelques préparations de la choucroute :

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