Chutney

Chutney

Chutney : Un chutney (mot anglais venant de l’hindoustani chatni signifiant « épices fortes ») est un condiment aigre-doux, composé de fruits ou de légumes ou de mélange des deux, pimenté et épicés, confits dans du vinaigre sucré venant comme les pickles de l’époque coloniale anglaise en Inde.
Les chutneys peuvent se préparer à partir de très nombreux fruits exotiques (mangue, noix de coco, ananas, pulpe de tamarin), mais également avec divers produits occidentaux (aubergine, tomate, oignon, melon, raisin, cerise, pomme, etc.) ; certains chutneys sont réduits en purée, d’autres conservent les éléments en morceaux ; tous sont caractérisés par le jus sirupeux et, dans certains cas, très pimenté qui enrobe les ingrédients. Ils relèvent les plats un peu fades, principalement froids (poulet, poisson, jambon, viande bouillie).
Dans les régions tempérées, les chutneys peuvent être faits à partir des ingrédients locaux comme la pomme ou la pêche. Pour parfumer les chutneys, on ajoute couramment du sucre, du sel, de l’ail, du gingembre, du fenugrec, de la coriandre, du cumin et de l’ase fétide.
Depuis quelques années, les chutneys prennent des saveurs et des couleurs très variées :
– En version sucrée : chutney à la mangue, à l’ananas, à la banane, aux abricots  à la pomme verte, aux cerises, aux pignons blonds, de noix de coco, au raisin, aux pruneaux, aux figues, à la rhubarbe, fruits de la passion, melon, de pulpe de tamarin, …
– Parmi les chutneys aux légumes ou divers : chutneys à l’aubergine, aux brocolis, à la sauge, à la tomate, aux chanterelles, à l’oignon blanc ou rouge, à la betterave, à la carotte,…
Cuits environ deux heures et demi, les chutneys sont présentés en morceaux ou réduits en purée (smashed chutney).
Ils sont ensuite mis dans de pots en verre et peuvent être conservés comme les confitures (Voir ci-après la conservation du chutney).
Les chutneys se servent en accompagnement pour relever des mets comme le poulet, le poisson, le jambon,…

La conservation du chutney

Pour conserver un chutney, il faut créer un vide d’air. Le vide d’air se produit généralement lors du refroidissement des pots. Une méthode simple pour réussir le vide d’air : il faut verser sur le chutney froid une cuillère à café d’alcool (gin, vodka) que l’on aura pris soin de chauffer dans une petite casserole.
Il faut faire flamber l’alcool et fermer aussitôt le couvercle. C’est l’étouffement rapide de la flamme qui provoquera le vide d’air et scellera le pot contenant le chutney.

Quelques autres préparations de chutneys :

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