Civet

Civet de chevreuil

Civet : Le civet est un ragoût de gibier en général à poil (biche, lapinlapin de garenne, lièvre, marcassin, chevreuil, chevreau…), préparé avec du vin rouge, des petits oignons grelots, des lardons et divers condiments dont la sauce est liée avec le sang battu du gibier (éventuellement remplacé par du sang de porc), ce qui lui donne une belle coloration et de l’onctuosité.
On appelle aussi civet diverses viandes, dont le gibier à plume (canard, faisan,…), et par extension de poisson (thon, turbot, lotte) ou de crustacés (homard ou langouste).
Étymologie du mot « civet » : On ne sait pas si le mot « civet » est d’origine occitane, ou française. Le terme « civet » dérive de « cive » et « civette » (ancien nom de la ciboulette), et signifierait donc « plat préparé avec des oignons, ails ou ciboulette ». Le terme de « cive » venant lui-même du latin caepatum, (de caepa, « oignon »).
Histoire du civet : Au Moyen Âge, le lièvre était peu utilisé dans les civets. De même, le sang a fait une apparition tardive dans la sauce, du fait de sa symbolique, mais aussi de la difficulté de le mêler à la sauce. Le bouillon qui résulte de ce mélange est en effet aujourd’hui la base de la réussite d’un civet, dont la recette n’a été fixée qu’au début du XXe siècle.
A Dinard (ville située en Normandie, France) les ormeaux (voir Ormeaux) sont préparés en civet. On fait aussi une « sauce civet » pour accompagner des ravioles ou des raviolis fourrés d’une farce de gibier.
Dans certaines régions d’Europe on prépare des civets d’abats de volaille. Dans le Sud-ouest de la France, on prépare les abats d’oie. La viande est cuite dans un roux mouillé au vin rouge, avec des oignons et de l’écorce d’orange.
Préparation du civet : En général, on prépare le civet sur un gibier (lapin de garenne ou lièvre, voire sanglier, comme c’est typique dans le val d’Aran). Le civet de lièvre est le véritable civet dit « à la française ». Mais on peut aussi faire un civet de bœuf, de porc, de tangue (*) (sur l’île de La Réunion) ou de langouste (Pyrénées-Orientales). Voir Civet de langouste.
(*) Tangue : genre de petit hérisson que l’on consomme dans certaines îles de l’Océan Indien.

Dans le sud de la Catalogne, le civet a d’abord été cuisiné avec du coq sauvage et, plus tard, avec du faisan. En Catalogne, à la différence du nord de la France, le vin ajouté peut être blanc, avec les volailles et les crustacés, et, bien qu’il s’éloigne du civet typique du nord de la France, on aime ajouter aussi une picada vers la fin, juste avant d’y mêler le sang.

Quelques préparations courantes de civets :