Clamart

Clamart : « Clamart » est le nom donné, en cuisine classique, à divers apprêts comportant des petits pois, entiers ou en purée. (La ville de Clamart, département des Hauts-de-Seine, était naguère réputée pour ses cultures de pois à écosser à grains ronds, aujourd’hui disparues).
L’appellation s’applique à un potage (purée de petits pois frais au consommé, servi avec des croûtons frits), à des œufs pochés (sur canapés tartinés de purée) ou brouillés (avec les pois en grains), des bouchées feuilletées garnies de purée à la crème fraîche, à une volaille en cocotte et à un sauté ou à des ris de veau servis avec des petits pois frais.
La garniture Clamart proprement dite, pour petites pièces de boucherie sautées, est faite de tartelettes ou de fonds d’artichaut emplis de petits pois au beurre ; pour les grosses pièces, on ajoute des pommes château.

Histoire : Bien avant d’être une ville située dans la partie sud des Hauts-de-Seine, la terre de Clamart était composée de quatre fiefs appartenant à différents nobles. Ils sont réunis en un seul sous Louis XIV et le hameau de Clamart devient un lieu à la mode pour les Parisiens. Le roi, quand il découvre les petits pois qu’on lui apporte d’Italie, y prend goût et en fait planter dans son potager à Versailles. Puis leur culture se répand ensuite sur le plateau de Clamart. Depuis, on y célèbre le petit pois chaque année, en juin.