Clarence

Clarence : « Clarence » est, en cuisine classique, le nom de divers apprêts de poissons et de crustacés dont le seul point commun est une sauce Mornay ou Newburg (voir ce mot) parfumée au cari.
Les côtelettes de saumon Clarence se préparent dans un moule à côtelette foncé d’escalopes de saumon garnies de mousse de saumon et de homard, puis elles sont pochées, démoulées et dressées sur un socle de même mousse avec une garniture de champignons et de crevettes ; la sauce est servie à part. Les filets de sole sont pochés et dressés sur une rosace de pommes duchesse, nappés de sauce et décorés de lames de truffe.

Le mot désigne aussi une bombe chemisée de glace à l’ananas et garnie d’un appareil à bombe à la violette.