Clermont

Clermont : « Clermont » est un nom de la cuisine classique qui s’applique à plusieurs apprêts comportant des marrons ou du chou, produits typiques de l’Auvergne, dont Clermont-Ferrand est la capitale.
La garniture Clermont pour grosses pièces de boucherie associe paupiettes de chou vert et pommes de terre rissolées ; la viande est déglacée avec la cuisson ou, si elle a été braisée, avec le fond de braisage ou de la demi-glace. La garniture pour petites pièces de boucherie comprend des quartiers d’artichaut frits ainsi que des oignons farcis de purée de marron et braisés, le tout nappé d’un déglaçage au madère.
On retrouve les marrons dans le bavarois Clermont, un entremets froid au rhum et à la purée de marron.