Commodore

Commodore : L’expression « Commodore » ou « à la Commodore » s’applique, en cuisine classique, à une garniture très élaborée pour grosses pièces de poisson poché, associant petites cassolettes garnies de queues d’écrevisses, quenelles en farce de poisson au beurre d’écrevisse et moules à la Villeroi, la sauce étant une sauce normande au beurre d’écrevisse.
Le consommé « Commodore », à base de poisson, est lié en fin de préparation à l’arrow-root, garni de clams pochés, coupés en morceaux, et de tomates en dés cuites dans le consommé.