Compote

Compote : Deux acceptions culinaires pour ce mot « compote » (mot venant du latin composita, de componere « mettre ensemble »). C’est tout d’abord   une préparation de fruits frais ou de fruits secs, cuits entiers ou en morceaux dans un sirop de sucre peu concentré. Avec des fruits frais, la cuisson s’effectue par pochage au sirop, à petit feu ou à ébullition vive. Une même compote peut se composer de plusieurs espèces de fruits différentes.

Dans les autres compotes, les fruits sont réduits en purée (compote de pommes), mais ils peuvent également se retrouver entiers ou en morceaux dans du sirop. Les compotes les plus courantes sont à la pomme, rhubarbe au coing, aux fruits rouges, à la pomme, à la poire.
La compote se sert telle quelle, tiède ou frappée, avec de la chantilly, poudrée de cannelle ou de sucre vanillé, et avec des biscuits secs. On la trouve aussi dans des préparations plus élaborées (coupes glacées et bavarois, en particulier), ou dans des pâtisseries ou des entremets (chausson, tarte, charlotte).
Les fruits secs doivent tremper plus ou moins longtemps dans de l’eau froide ou tiède, additionnée éventuellement d’un alcool (kirsch, rhum, armagnac) ou de thé, avant de cuire dans le sirop.
Que ce soient des fruits frais ou des fruits secs, le sirop de cuisson (ou la compote elle-même) est souvent diversement parfumé : vanille, zestes de citron ou d’orange, cannelle en poudre ou en écorce (pour le sirop), clous de girofle, poudre d’amande, noix de coco râpée, fruits confits, raisins secs.

Voir Compotée.

Les compotes de viande : On appelle également « compote » un apprêt de volaille désossée (pigeon, perdreau), voire de lapin, ayant subi une cuisson à feu doux et prolongée dans un roux, avec des petits oignons type grelots et du lard, au terme de laquelle les chairs se défont complètement.
La queue et la joue de bœuf ou de porc peuvent aussi s’apprêter en compote.
Les compotes de légumes : Côté légumes, on trouve des compotes de tomates rouges ou vertes, de panais, d’asperges, d’oignons, de poivrons,…