Condé

Condé : « Condé » est le nom donné, en cuisine classique, à diverses préparations culinaires dédiées au Grand Condé, prince français du XVIIe siècle, et à ses descendants par les cuisiniers attachés à cette famille. Les apprêts salés sont caractérisés par la présence d’une purée de haricots rouges. L’appellation s’applique également à des entremets froids à base de riz et de fruits pochés ; classiquement, ceux-ci sont des abricots au sirop, dressés en couronne autour d’un gâteau de riz nappé d’une sauce aux abricots et au kirsch, et décoré de cerises et de fruits confits. Cette recette de base donne lieu à de nombreuses variantes, avec des tranches d’ananas, des pêches, des fraises, etc., mais comportant toujours du riz au lait et une sauce aux fruits.

Les condés sont des petits gâteaux feuilletés, recouverts d’une couche de glace royale aux amandes, appelée « appareil à condés » ou « condé ».