Contre-filet (boucherie)

Contre-filet (boucherie) : Le contre-filet (mot venant de contre et de filet, car il est situé le long du filet – Variante : contrefilet orthographe traditionnelle). Le contre-filet est une pièce de bœuf découpée le long de l’échine, dans la région lombaire.
Autre nom du contre-filet, le faux-filet qui est le second morceau noble du bœuf, après le filet.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s’en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le contre-filet fait partie, comme l’aiguillette, le rumsteak et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d’autre de l’échine et contre le filet, le contre-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l’entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C’est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Historique : On dit que le roi Henri VIII d’Angleterre anoblit le contre-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloin.