Coque (coquillage)

Coques indonésiennes

Coque (coquillage) : Une coque est un mollusque bivalve comestible (famille des Lamellibranches). La coque (appelées aussi « sourdon » ou « hénon ») de son vrai nom la bucarde est un petit coquillage de 3 à 4 centimètres qui vit sur les fonds sableux ou vaseux. Ses deux coquilles égales portent vingt-six stries côtes bien marquées est qui renferment une noisette de chair et un minuscule corail (Voir Corail). Vendues au litre ou au kilo, les coques, elles se dégustent généralement cuites (mais peuvent se manger crues) et il faut au préalable les faire dégorger dans de l’eau bien salée au minimum douze heures pour qu’elles rejettent leur sable. Sur la côte picarde (nord de la France), les coques qu’on appelle « hénon » sont très réputées.
En France, les coques sont abondantes sur tous les rivages de la Manche et de l’océan Atlantique, prenant, selon les régions, les noms de bucarde, demoiselle, rigadeau (côte bretonne), sourdon (côte saintongeaise), hénon (côte picarde), maillot ou mourgue.
Autres espèces voisines de la coque : la coque rouge appelée aussi gros rigadeau, la coque épineuse ou bucarde.

Emplois culinaires des coques : Les coques se dégustent comme des moules : grillés, cuits à la marinière, bien apprêtés à la crème fraîche, ou encore dans un beurre d’escargot. On les retrouve encore en soupe, en omelette. On les sert aussi en amuse-bouche, crus avec un filet de vinaigre ou de jus de citron, du pain de seigle et du beurre.