Coquille

Coquille : En cuisine classique, une coquille est une préparation faite d’un salpicon, d’une purée ou d’un ragoût (simple ou composé), liée et nappée d’une sauce appropriée à la garniture, dressée dans une coquille de saint-Jacques ou dans un récipient de même forme.
La coquille est habituellement gratinée ou glacée et servie chaude, en hors-d’œuvre ou comme petite entrée, mais elle peut aussi être dégustée froide.
La gamme des préparations chaudes est vaste : amourettes à la duxelles, cervelles en sauce, barbue aux crevettes, aux fruits de merqueues d’écrevisses ou foies de raie au beurre blond, huîtres à la diable, laitances aux épinards, viande de desserte à la sauce tomate, volaille émincée, moules, ris d’agneau, restes de poisson, etc.
Les coquilles froides sont généralement faites de coquillages  liés d’une sauce froide, ou de restes de poisson à la mayonnaise, de saumon, de crevettes, d’escalopes de homard ou d’huîtres. Elles sont souvent dressées sur une chiffonnade de laitue, décorées de mayonnaise, de rondelles de citron, d’olives noires, etc.
Enfin, le mot coquille désigne aussi les coquilles de beurre prélevées avec un coquilleur à beurre et qui ont présentées en accompagnement d’assiettes de charcuteries.

Quelques préparations culinaires de coquilles chaudes :

Quelques préparations culinaires de coquilles froides :

Coquilles de beurre