Corail

Corail : « Corail » est le nom donné à la partie verte devenant orangée à la cuisson qui se trouve dans le coffre des homards et des langoustes, et qui sert d’élément de liaison aux sauces d’accompagnement de poisson, de crustacés ou de coquillages.
Le corail est aussi celui de la glande génitale femelle de couleur orangée de la coquille Saint-Jacques et de l’oursin.
Depuis quelques années, le corail est de plus en plus utilisé en cuisine : en jus, en risotto, en nage, en émulsion, en gelée, en mousse, en écume, en air,…
La sauce corail est une sauce béarnaise dans laquelle le corail de homard ou de langouste remplace les jaunes d’œufs.