Côtelette composée

Côtelette composée : Une côtelette composée ou reconstituée est une préparation à base de viande désossée et hachée, ou parfois de poisson, liée de sauce ; façonnée en forme de côtelette, éventuellement panée, elle est cuite au beurre. On prépare de la même façon des côtelettes d’œuf, avec des œufs durs détaillés en dés, liés de béchamel réduite et additionnée de jaunes crus ; panées à l’anglaise, elles sont cuites au beurre ou frites ; on peut y ajouter des champignons, du jambon ou de la langue écarlate.

Voir Pojarski.