Couscous – Les couscous régionaux et autres variantes de couscous

Les couscous des pays et des régions : Semoule de blé dur ou d’orge, pois chiche, viande ou poisson, ragoût de légumes, voilà de quoi se compose de manière générale un couscous. Du Maroc à la Tunisie en passant par l’Algérie, pour ne citer que ces pays, le couscous parle à tout le monde mais se cuisine de mille et une façons, suivant les produits de saison, les régions et les sensibilités de celui ou celle qui le prépare.
Un critère mettant tout le monde d’accord : le choix d’une seule viande et non d’un mélange de deux voire de trois viandes pour parfumer le couscous. Si en France et en Europe, le couscous « royal » – agrémenté de différentes viandes et de merguez – est la référence, dans ces pays, cette recette frôle l’hérésie.
Après l’indépendance de l’Algérie en 1962, nombre de Pieds-Noirs (*) regagnent la France avec, dans leurs bagages, le couscous. Une nostalgie qui a conduit la popularisation du couscous en France.
(*) Pied-noir : Terme familier pour désigner les anciens Français d’Algérie.

Alors y a-t-il un couscous traditionnel propre à un pays ?
Au Maroc, on peut dire que se distinguent trois couscous emblématiques : le couscous marocain traditionnel, le couscous aux sept légumes et la tfaya (ou t’faya, un couscous au poulet, aux oignons, à la cannelle et gingembre, aux raisins blonds secs et amandes effilées. Une sélection non exhaustive mais assez représentative.
Carottes, navets, courge, potiron, tomates, bœuf, agneau ou poulet, parfumés aux épices comme le safran, le gingembre, le ras-el-hanout, sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre, composent ce couscous marocain dit traditionnel. Certains rajouteront des pommes de terre ou des patates douces, ou des fèves par exemple. Dans le deuxième, tomates, courgettes, navets, carottes, potiron, chou, aubergines (les légumes peuvent varier) sont les sept légumes rentrant dans la composition de ce couscous que l’on peut agrémenter de bœuf ou d’agneau ou de mouton.
En Algérie, les variantes de couscous sont aussi nombreuses que le pays est vaste. Commençons par le couscous sauce blanche. Un couscous algérois à base de navets et de courgettes que l’on accompagne de viande de poulet ou d’agneau. L’appellation « sauce blanche » renvoie en réalité au bouillon clair obtenu de la cuisson des légumes et de la viande. Il contraste en ce sens à une autre préparation populaire, le couscous sauce rouge, couleur obtenue grâce à la tomate (fraîche, en concentré) et au paprika. L’autre caractéristique que l’on pourrait prêter au couscous algérien, la présence des cardons, une plante cousine de l’artichaut dont on ne consomme que les côtes. On peut retrouver ce légume dans un couscous au côté de navets, de carottes ou de fèves par exemple. Légumineuse qui entre dans la composition du mesfouf, un couscous printanier sans sauce et sans viande qui peut être complété avec des petits pois.
Un autre couscous représentatif de la culture culinaire algérienne : le couscous à la semoule d’orge, aussi appelé couscous noir préparé de la même manière que le couscous « classique ». Ce dernier se cuisine également au Maroc (couscous belboula). C’est un couscous très roboratif.
Même si la Tunisie compte parmi son patrimoine culinaire des couscous à base de viande, le couscous au poisson tient le haut de l’affiche surtout dans les villes côtières. Rougets, pageots, mulets, mérous sont autant de poissons qui entrent dans la composition de ces couscous de la mer avec de la lotte, du bar et de la rascasse. Ces couscous à base de poissons peuvent être servis avec différents légumes (carotte, courge, courgette, pomme de terre, etc.). Ou sans (hormis les piments doux ou forts et la tomate pour la sauce) comme dans le couscous à la sfaxienne (ville portuaire de l’est de la Tunisie). Sa particularité : la couleur ocre de la semoule, car imprégnée d’une sauce à base de tomate, de curcuma, de paprika et d’harissa. Il en est de même pour le couscous aux sardines ou pour le couscous au cherkaw , petit poisson argenté rappelant l’éperlan -, spécialité de la ville de Monastir où se tient chaque année un festival qui lui est consacré.
Sur l’île de Djerba en Tunisie, les légumes sont bel et bien présents, ce qui donne la recette de couscous bel hout au poisson entier ou en darnes.
Il existe aussi de nombreuses variantes avec des fruits de mer (couscous au poulpe).
En Sicile, dans la ville de Trapani, le couscous au poisson est aussi un plat traditionnel hérité de la présence arabo-musulmane au Moyen-Age, entre la moitié du Xe siècle et la fin du XIe siècle.
Le couscous, qu’il soit salé ou sucré, revêt une dimension religieuse et festive. Il est souvent consommé après la prière du vendredi, lors de repas de famille et de grandes fêtes religieuses comme le Ramadan ou encore lors de cérémonies de mariages.
Peu connus des non-initiés, le couscous sucré fait pourtant partie intégrante du patrimoine culinaire de ces différents pays. La seffa est un couscous sucré berbère à base de cannelle, d’amandes grillées ou de raisins secs saupoudré de sucre glace. On trouve également les mesfoufs, ces couscous sucrés (ce nom regroupe aussi les couscous salés aux petits pois) qui connaissent eux aussi de nombreuses variantes. Le mesfouf tunisien est garni de raisins secs, de pistaches ou encore de noix et de noisettes, mais on peut aussi en trouver aux dattes et aux amandes. Ces couscous sucrés sont souvent servis avec du thé à la menthe ou du lait fermenté (lben). Ce dernier rentre d’ailleurs dans la composition du saikouk, un couscous marocain à la semoule de blé ou d’orge. Une sorte de bouillie rafraîchissante particulièrement appréciée lors de fortes chaleurs.
Le couscous le plus étonnant revient sans conteste au couscous à la lavande sauvage (couscous bel halhal) propre aux régions montagneuses comme Blida ou Cherchelle au Nord de l’Algérie.
On peut aussi bien le manger sucré en guise de dessert saupoudré de sucre glace, que salé avec des légumes et de la viande.
Le couscous est un plat complet transgénérationnel et à la popularité sans faille qui se distingue par sa grande diversité de goûts, d’ingrédients et de saveurs. Mais il est intéressant de voir que le mot « couscous » renvoie aussi à des préparations de couscous insolites sans… semoule de blé dur. Le fonio et le mil, ces minuscules graines africaines sans gluten, peuvent faire office de base pour préparer un couscous.