Coustellou (boucherie)

Coustellou (boucherie) : Le coustellou (aussi appelé coustillou, couston ou coustou) est le nom donné, dans le Sud-ouest de la France, au travers de porc qui est généralement grillé ou cuit au barbecue, souvent accompagné de saucisses (de Toulouse).
Ce sont les côtes de porc situées dans la pointe, l’arrière de la cage thoracique. Elles se préparent simplement grillées, assaisonnées en fin de cuisson de gros sel et de poivre. Même les plus délicats autorisent et même conseillent de les manger avec les doigts partant du principe que « c’est la viande près de l’os qui est la meilleure ».
Une variante consiste à préparer un verre à moutarde du mélange suivant : une cuillère à soupe de miel et deux ou trois cuillères de vinaigre de vin ; à mi-cuisson on badigeonne les coustellous avec ce mélange deux ou trois fois pendant le reste de la cuisson.
Les coustellous ou coustous entre dans la composition de la garbure qui est un plat du Sud-ouest, entre un potage et une potée.

Voir Sac d’os.