Couteau (coquillage)

Couteau (coquillage) : Le couteau est un coquillage (famille des Solénidés) encore appelé « manche de couteau » ou « pied à couteau » ou « solen » est un mollusque bivalve aux coquilles allongées en forme de gaine. Ce mollusque (lamellibranches) vit enfoui verticalement et profondément dans le sable fin des plages à marée basse. Pour le récolter, on repère le trou de forme lenticulaire qu’il laisse à la surface du sable. Pour le saisir il suffit de déposer un peu de sel à l’endroit repéré afin de simuler la marée haute et le coquillage remonte à la surface.
Sinon on se sert d’un petit instrument appelé digot ou aiguillette, pour tirer du sable ce coquillage.
La meilleure période est de septembre à décembre. Les deux bouts droits doivent être bien fermes, le coquillage doit être fermé, et seul un liseré beige clair ou même un peu grisâtre laisse deviner l’animal. Les deux espèces principales sont le couteau droit (ou rasoir) mesurant entre 10 et 20 centimètres et le couteau courbe de 10 à 15 centimètres. Au Canada et aux Etats-Unis, on trouve les deux espèces (couteau de l’Atlantique et rasoir du Pacifique).
Comme tous les coquillages vivant en milieu sableux, ils doivent dégorger une nuit au minimum pour les faire recracher leu sable. Ce coquillage peut être consommé cru ou cuit, éventuellement farcis après avoir été ouvert et lavé. Mais il est le plus souvent utilisé en accompagnement de poissons ou d’autres coquillages, quand il n’est pas simplement haché après cuisson pour être mélangé à une sauce ou une garniture (persillade, fines herbes, légumes,….).
Comme d’autres coquillages, il nécessite soit une cuisson très rapide (dès qu’il « baille » il est cuit) ou au contraire une cuisson longue et douce.
Voir les couteaux américains Clam rasoir.