Coxinha (cuisine brésilienne)

Coxinha (cuisine brésilienne) : Le coxinha (mot portugais signifiant : petite cuisse de poulet) est une sorte de croquette populaire au Brésil. Il consiste en de la viande de poulet hachée ou déchiquetée, recouverte de pâte, façonnée pour donner une forme de cuisse de poulet, panée puis frite.
Histopire : Les coxinhas étaient à l’origine fabriqués avec une cuisse de poulet, à laquelle sa forme traditionnelle est censée ressembler. Sous sa forme transformée moderne, il pourrait être né à Limeira (*) au 19ème siècle.
(*) Limeira est une ville brésilienne de l’État de São Paulo.

Nadir Cavazin, dans le livre Stories & Recipes, raconte que le fils d’Isabel, princesse impériale du Brésil (1846-1921) et du prince Gaston, comte d’Eu , un enfant qui vivait dans l’isolement pour cause de troubles mentaux avait son plat préféré, le poulet, mais il mangeait seulement la cuisse. Un jour, n’ayant pas assez de cuisse, le cuisinier décida de transformer un poulet entier en cuisses, de le déchiqueter et de faire une garniture pour obtenir une pâte à base de farine en forme de cuisse. L’enfant a approuvé le résultat. L’impératrice Teresa Cristina, lorsqu’elle lui rendait visite, n’a pas pu résister à cette délicieuse friandise ; elle a tellement aimé qu’elle a demandé au maître de la cuisine impériale d’apprendre à en préparer le goûter.
Composition du coxinha : Le coxinha est à base de pâte à base de farine de blé et de bouillon de poulet et éventuellement de purée de pommes de terre, garnie de chair de poulet hachée et épicée, ou d’une cuisse de poulet entière. La farce se compose de poulet, de persil, d’oignons et parfois de la sauce tomate, du curcuma et Catupiry, un fromage brésilien. Le coxinha est enrobé de pâte à frire, puis de chapelure ou de farine de manioc et frit. Il est conçu pour ressembler grossièrement à une cuisse de poulet. La pâte utilisée pour enrober la garniture est généralement préparée avec le bouillon de poulet, rehaussant ainsi le goût de la cuisse.
Variantes : De nos jours, différentes variantes de l’original sont de plus en plus répandues – par exemple, le coxinha mineira, pour lequel la farce contient du maïs, ainsi nommé parce que le maïs est considéré comme une tradition culinaire dans l’État de Minas Gerais, ainsi que des régions où les dialectes caipira et sertanejo sont parlés. Les coxinhas au fromage sont également très courants dans les snack-bars. À Curitiba, dans les restaurants locaux, on peut trouver des coxinhas au poulet remplis de requeijão et de cheddar. Pour marquer ceux faits avec du fromage, ils ont généralement un cure-dent placé où l’os serait positionné dans une cuisse de poulet.
Parmi les autres ingrédients non conventionnels, généralement utilisés dans les coxinhas de fabrication artisanale fabriqués par des aficionados, on peut citer les petits-pois, les champignons coupés en morceaux, le cœur de palmier, la carotte, les noix de cajou cuites et assaisonnées, le fruit d’arbre à pain (ou jaque), ainsi que la pâte de farine de blé entier ou même un légume version de protéine végétale texturée (tofu) ou de falafel avec des assaisonnements appropriés, de sorte que son goût ressemble davantage à celui d’un coxinha traditionnel. Ces variantes sont rarement trouvées dans les snack-bars.
Coxinha signifie littéralement « petite cuisse », et c’est ainsi que les grosses cuisses de poulet frit sont appelées de manière informelle au Brésil (coxa frita désigne une cuisse de poulet frite, tandis que sobrecoxa frita représente un pilon supérieur frit). Des blancs de poulet frits sont généralement appelés sous le nom d’influence anglaise nuggets (pépites).
Les coxinhas sont habituellement accompagnés de crudités et servies avec une ou plusieurs sauces (mayonnaisesauce piquante….).