Crème anglaise

Crème anglaise : La crème anglaise est une crème liquide. C’est un mélange onctueux et léger de lait cuit avec des jaunes d’œufs, du sucre, de la vanille et un agent de liaison comme la fécule. La crème anglaise constitue l’accompagnement ou le nappage de choix de brioche, d’un biscuit, de petits gâteaux, d’un gâteau de riz, pudding, d’un diplomate. La crème anglaise entre surtout dans la composition des œufs à la neige et de l’île flottante.
La cuisson de la crème anglaise doit se faire entre 69 °C et 85 °C, une température plus élevée produisant une crème plus épaisse, car les œufs cuisent.
On la trouve en poudre ; c’est la custard powder anglaise.
De manière classique, la crème anglaise est parfumée à la vanille mais elle est aussi agrémentée de bien d’autres arômes : chocolat, cacao, alcools et liqueurs variés, caramel, praliné, zeste de citron ou d’orange. La crème anglaise accompagne traditionnellement les œufs à la neige, et on la sert avec biscuits, brioches, charlottes, génoises, puddings, etc.
À cette catégorie de crème liquide appartiennent aussi les sabayons.
Voir Custard et Sabayon.