Crème brûlée

Crème brûlée

Crème brûlée : La crème brûlée ou crème caramélisée est un dessert composé de jaune d’œufs, de sucre, de crème, de vanille et de caramel.
L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le XVIIe siècle. Une autre forme de crème brûlée propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (Pays-Bas espagnols du XVIe-XVIIIe siècles).
Français, Espagnols et Anglais se disputent l’origine de la crème brûlée, mais la première référence historique écrite est française dans l’ouvrage de 1691 Nouveau cuisinier royal et bourgeois du cuisinier François Massialot.
La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d’Orléans précise « qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or ». Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où on utilise de la vergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les ménages au tisonnier rougi au feu que l’on passait à quelques millimètres de la surface.
En Grande-Bretagne, il est fait mention en 1879 d’une variante baptisée Trinity Cream ou Cambridge burnt cream.
La variante actuelle est composée de jaune d’œuf, de lait et de vanille dont la prise se fait par cuisson au four puis gratinée (caramélisée) à la cassonade ou par flambage au chalumeau de cuisine. Elle est servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante. Les Catalans et les Portugais utilisent des petites coupelles en terre cuite.

Les variantes de crèmes brûlées : La crème brûlée peut être préparée avec du lait de soja ou du lait de coco à la place du lactose … Elle peut être aromatisée de multiple façon, à la vanille, thé noir, sirop d’érable, pain d’épice, safran, café, fruits, tomate
Et de nouvelles façons sucrées (chocolat, myrtilles, framboise, bergamote, Zan,…) comme salées (asperges, au foie gras, cacahuètes, basilic, morilles…).

Voir Crème catalane.