Crème fouettée

Crème fouettée : La crème fouettée et la crème Chantilly sont des crèmes foisonnées (incorporation d’air par fouettage). La crème chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide, crème fleurette ou crème à fouetter 35 % de matière grasse, UHT ou stérilisée. La crème fouettée contient 75 % de crème ou de crème légère, qui peut être sucrée (jusqu’à 15 % maximum de sa composition) et contenir des ferments lactiques, arômes naturels, stabilisants, ou protéines de lait. La crème chantilly est donc un type de « crème fouettée » (sans ferments lactiques) qui doit contenir au moins 30 % de matière grasse, et être sucrée au moins à 15 %.
La crème chantilly est sucrée, elle se distingue des préparations à la chantilly, non sucrées, qui peuvent être incorporées à une mayonnaise ou à une sauce hollandaise, ces deux sauces portant alors le nom de mousselines, ou parfois de sauces chantilly.
Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée obtenue.
Histoire de la crème fouettée : La crème fouettée, souvent sucrée et aromatisée, trouve ses origines en Italie où elle était appréciée au XVIe siècle ; on en trouve des recettes dans les écrits de Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549), de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570) et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604)17. Elle était appelée « neige de lait » (neve di latte). Une recette anglaise de 1545, A Dyschefull of Snow, y ajoute des blancs d’œuf.
Néanmoins, l’invention de la crème chantilly est fréquemment attribuée à François Vatel, maître d’hôtel du Château de Chantilly un siècle plus tard, Catherine de Médicis l’ayant importée d’Italie (où les cuisiniers battaient la crème avec des verges de genêt) et introduite en France après son mariage avec Henri II : Vatel aurait peut-être servi cette « cresme façonnée » (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671. L’invention est également attribuée à tort au surintendant des finances Nicolas Fouquet qui l’aurait servie au roi lors d’une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 1661. Un siècle encore après Vatel, la Baronne d’Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, mais sans l’appeler « crème Chantilly ». Cet épisode est parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly ».
Les noms « crème chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la chantilly », « crème fouettée à la chantilly », ou bien simplement « la chantilly » apparaissent au début du XXe siècle. La première édition (1806) du Cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème chantilly mais l’édition de 1820 les mentionne toutes les deux. Mais ce n’est qu’au milieu du XXe siècle que ces noms deviennent communs.
La référence à Chantilly vient probablement de l’association du château éponyme à la bonne cuisine.
Il se peut aussi que cela fasse référence à la réputation grandissante de la pâte de porcelaine tendre de Chantilly, née en 1725 et dont la recette de Claude Humbert Gérin en 1740 rendait un blanc parfait.
Préparation de la crème fouettée : La crème liquide est foisonnée, battue avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l’air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d’air. Ce travail se fait à froid, éventuellement dans un bol plongé dans de la glace. Le sucre et l’arôme, fleur d’oranger, café, chocolat, citron, fraise, framboise, ou vanille, sont ajoutés optionnellement avant ou après le foisonnement.
Par temps chaud, on y ajoute parfois des épaississants et gélifiants comme la gomme adragante, la gomme de guar, et la carraghénane, vendus dans le commerce comme « fixe-Chantilly » ou « Chantifix », pour en améliorer la conservation. Les recettes anciennes spécifient souvent la gomme adragante, la gélatine, ou le blanc d’œuf.
On peut aussi la préparer dans un siphon à chantilly, par injection de gaz N2O dans un récipient métallique étanche spécial, la détente du gaz refroidissant rapidement le liquide.
Utilisation et conservation : Une fois préparée, ou la bombe entamée, la crème fouettée ne se conserve pas et doit être consommée rapidement ; sinon elle tourne en beurre et s’oxyde. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5°C, ne pas congeler) tant que la pression interne est suffisante.
Les bombes de chantilly vendues dans le commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.
La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre de chocolat noir).
La crème chantilly de chocolat : Une variante de la crème chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crème de lait, ou un mélange de crème de lait sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est beaucoup plus délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l’agglomération du chocolat avant que ne se forme la mousse.
On peut aussi remplacer le chocolat par de la poudre de cacao, ce qui évite d’avoir à refroidir l’appareil.

Voir Chantilly.