Crème fraîche

Crème fraîche : La crème fraîche est la matière grasse du lait obtenue par centrifugation (et dont on tire le beurre par barattage). Pour avoir droit à cette dénomination, la crème doit contenir au moins 30 grammes de matière de grasse pour 100 grammes.
Cette matière grasse du lait, de couleur blanc ivoire et de consistance onctueuse, comprenant de 30 à 40 % de matières grasses, des éléments non gras et de l’eau. La crème «fraîche» désigne la crème crue ou pasteurisée (ni stérilisée ni surgelée), qu’elle soit liquide ou épaisse. (Voir le tableau des crèmes fraîches ci-après).
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la crème s’obtenait en laissant le lait reposer dans un endroit frais pendant 24 heures : les globules gras remontaient à la surface, et on recueillait la couche de crème à la cuillère. Aujourd’hui, l’extraction se fait avec des écrémeuses centrifugeuses, la force de l’écrémage déterminant le taux de matières grasses de la crème.
– Crème crue : Elle n’a subi aucun traitement thermique et est réfrigérée immédiatement après écrémage.
– Crème fraîche liquide : Pasteurisée, elle n’a pas été ensemencée. La crème fraîche fluide d’Alsace bénéficie du label rouge.
– Crème fraîche épaisse : Elle a subi une maturation par ensemencement avec des ferments lactiques après pasteurisation.
Il existe un cru AOC pour la crème fraîche d’Isigny, qui renferme au moins 35 % de matières grasses.
– Crème UHT : Elle a été stérilisée et n’a pas droit à l’appellation crème fraîche, mais, grâce à ses qualités et à ses facilités d’emploi, elle est très utilisée en restauration.
– Crème double : Elle est enrichie en matières grasses.
– Crème aigre ou sure : Elle est préparée par fermentation bactérienne (et se conserve donc peu). Elle est très employée dans les cuisines allemande, anglo-saxonne, russe et polonaise. La crème de lait, qui se forme à la surface du lait cru bouilli, est surtout utilisée en pâtisserie familiale, pour enrichir certains gâteaux.
Voir Crème de Bresse.
Voir Crème fleurette.

Voir aussi Crème sous Argot de bouche.

Caractéristiques des différentes crèmes fraîches et la planche illustrée des crèmes fraîches

CatégorieFabricationConservationUtilisationObservations
Crueréfrigérée après écrémage à 8° CDLC* : 7j à 4 °C max.à chaud ou à froidbon foisonnement, teneur en matières grasses élevée, pour sauce à froid
Aigre ou surefermentation bactérienne DLC : conseils sur l'emballagefroide ou légèrement réchaufféene convient pas au foisonnement, peut être remplacée par de la crème fraîche et du jus de citron
Fraîche épaissepasteurisée, maturéeDLC : ≤ 30j, 48 h après ouverture (4-6 °C max)bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, convient pour les liasons convient au foisonnement, avec 10 à 20 % de lait froid, acidule les aliments, pour sauces à base d'alcool ou acides, bon pouvoir nappant pour sauces froides, tarte Tatin
Doublematurée DLC : ≤ 30j, 48 h après ouverture (4-6 °C max)bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la cuisson, bonne pour liaisonsne monte pas facilement, 40% de matières grasses, en général pour pâtisserie, cuisine (veloutés, soupe, etc)
Fraîche liquidepasteuriséeDLC : ≤ 15j, 48 h après ouverture (4-6 °C max)bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, parfaite pour la chantillyconvent au foisonnement, plus fragile que la crème UHT*** ou stérilisée, s'acidifie et épaissit en quelques jours
Liquide stériliséechauffée 15-20 mn à 155 °C puis refroidieDLUO** : 8 mois 48 heures après ouverture à 6 °C max. bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réductionexcellent foisonnement, taux idéal de matières grasses de 32 à 35 %
Liquide UHT***chauffée 2 s. à 150 °C et rapidement refroidieDLUO** : 4 mois 48 h après ouverture à 6 °C bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, excellente stabilité à la cuissonexcellent foisonnement pou sauces minute, foisonnée pour sauces légères stables, chaude, épaissit avec une base acide (citron, vinaigre)
Légèreliquide ou épaisse allégéedépend de sa naturemeilleure utilisée à froidne convient pas au foisonnement, jamais crue, 12 à 30 % de matières grasses, pour sauces froides allégées
* DLC : Date Limite de Consommation
** DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale. Cette indication a valeur de conseil pour préserver les
qualités organoleptiques du produit
***UHT : Ultra Haute Température