Crème (potage)

Crème (potage) : Une crème est un potage fait à partir d’un fond blanc (jadis de lait et d’un roux blanc) ou d’une béchamel, lié à la farine, à la farine de riz ou à la fécule de maïs et terminé par l’adjonction de crème fraîche, ce qui lui donne une consistance onctueuse.
Si l’on rajoute des jaunes d’œuf, la crème devient un « velouté » -élément de base est fourni par un légume, du riz (ou de l’orge), un crustacé ou de la volaille : la préparation est souvent garnie de pluches d’estragon ou de cerfeuil, de caviar, de crustacés, laitance, chiffonnade, d’éléments de décor, de croûtons, etc.
Une des crèmes les plus célèbres est la crème Du Barry (Voir Du Barry) à base de chou-fleur.

Voir Potage, Soupe et Velouté.
Voir aussi Crème sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires de crèmes :