Crêpe (pâtisserie)

Crêpes

Crêpe (pâtisserie) : La crêpe est un mets composé d’une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de farine de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière). Cet appareil est appelé communément « pâte à crêpe ».
La crêpe est généralement de forme ronde, sucrée ou salée, souple et légère, cuite à la poêle, sur une plaque de fonte ou dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante, appelée billig en Basse-Bretagne, galettoire ou galetière en Haute-Bretagne.
La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie telle quelle, agrémentée d’une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d’événements festifs, comme dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d’épaisseur variable.
L’adjectif d’ancien français cresp « frisé, ondulé » est issu du latin crĭspus. Substantivé au féminin, il a pris le sens de « genre de pâtisserie » attesté au XIIIe siècle. En effet, la crêpe est caractérisée par les ondulations que fait la pâte finement étalée lors de sa préparation.
On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l’eau et la bière. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger, du rhum ou de l’alcool de cidre (lambig, calvados).
Pour les crêpes de blé noir, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l’eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d’huile, d’autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier ou crêpière a sa propre recette.
Une crêpe s’obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d’un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.
La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien.
Cuisson des crêpes : Pour pouvoir retourner les crêpes sans problème, tout est une question de température. Bien sûr la poêle sera huilée mais ce n’est pas suffisant. Si la poêle n’est pas assez chaude, la pâte n’est pas « saisie » et risque d’attacher. Si elle est trop chaude, non seulement la pâte coagule immédiatement et glisse moins bien mais en plus l’épaisseur et la forme de la crêpe seront plus irrégulières.
Voilà pourquoi au début les premières crêpes ne sont pas très réussies, parce qu’il faut le temps de trouver la juste température. Il faut les empiler avec soin sur une assiette au fur et à mesure de leur réalisation et de les recouvrir à chaque fois avec une autre assiette ou une feuille de papier d’aluminium, pour les garder chaudes et éviter le dessèchement.

Les crêpes de la Chandeleur et du Mardi gras célèbrent le renouveau de la nature, la vie familiale, les souhaits de fortune et de bonheur (on touche la queue de la poêle, on formule un vœu tout en retournant la crêpe, on tient une pièce de monnaie dans la main en la faisant sauter).
Cette tradition est immortalisée dans le canon traditionnel français.
La légende dit que pour assurer une prospérité toute l’année, il faut faire sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main en récitant cette chanson :
La veille de la Chandeleur…
L’hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta poêle
À toi l’argent en quantité
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets ta crêpe à côté.

Anecdote : Napoléon, à la Chandeleur de 1812 – avant son départ pour la campagne de Russie –, fit des crêpes au château de la Malmaison ; il en réussit, dit-on, quatre sur cinq, augurant ainsi de sa victoire dans quatre batailles. Mais la cinquième crêpe manquée l’inquiéta. Le jour de l’incendie de Moscou, il aurait dit au maréchal Ney : « C’est la cinquième crêpe ».

Les crêpes sont populaires dans toute la France (mais également à l’étranger, notamment en Belgique, en Allemagne, aux États-Unis et en Autriche), diversement parfumées, plus ou moins épaisses.

Voir Aumônière, Baghrîr, Blini, Calentica, Chandeleur, Crapiau, Crumpet, Galette, Matafan, Pannequet, Piadina, Tourtou, Yuba.
Voir aussi Crêpe et Crêper sous Argot de bouche.

Consommation de la crêpe : La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d’une garniture telle que le sucre, de la confiture, du chocolat à tartiner, de la crème chantilly, du fromage, du jambon, de charcuterie, voire des légumes cuits et assaisonnés. La crêpe est généralement sucrée pour les crêpes abase de farine de froment et plutôt salée pour les crêpes à base de farine de sarrasin.
La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle se présente pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ».
Elle peut être aussi utilisée comme base d’autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).
On peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier ou du rhum) auquel on met le feu. Ces crêpes sont servies immédiatement, souvent encore en train de flamber dans l’assiette. On peut accompagner d’une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).

En dessert, les crêpes sont le plus appréciées en entremets : poudrées de sucre ou fourrées. On les sert habituellement tièdes, ou encore flambées (Voir Crêpe Suzette), soufflées ou en gâteau. On trouve des crêpes sucrées agrémentées d’éléments les plus divers et succuleux : aux fruits (abricot, ananas, banane, cerises, pomme, poire, noix de coco, orange, mandarine, fraise, framboise, à la crème (fraîche, chantilly, pâtissière, frangipane avec ou sans fruits, crème de marron, de café), au chocolat, au Nutella, au caramel, à la confiture (de fruits rouges), à la marmelade, à la compote de pomme et à la gelée (mûre, cassis, framboise), à la glace et au sorbet (tous parfums), parfumées d’alcools divers (eau de vie de fruits, rhum, calvados, cognac, armagnac,…) et sous des appellations diverses ou célèbres : crêpes Suzette (flambées au curaçao, jus d’orange, beurre et zestes de mandarine, normande (pommes dorées et calvados), Condé (fruits confits en dés et rhum), à la russe (crème et blanc d’œuf battu en neige).

Les crêpes Suzette sont un grand classique de la cuisine française inventé par Auguste Escoffier. Elles sont préparées avec un « beurre Suzette » : beurre fondu et mélangé avec du sucre, du Grand Marnier, du jus d’orange et du jus de citron. n y ajoute aussi les zestes de ces deux derniers fruits.
Elles peuvent ensuite être flambées au Grand Marnier, mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe. Elles devraient leur nom à l’actrice française Suzanne Reichenberg (1853-1924).

Quelques préparations culinaires de crêpes sucrées :

Emplois de la crêpe en cuisine : En cuisine classique, les crêpes se servent en hors-d’œuvre chaud, fourrées d’un appareil assez serré à base de béchamel ou de velouté, additionné d’éléments très divers : crêpes à l’andouille, aux champignons, aux épinards, au jambon, aux œufs et fromages, aux pommes de terre, aux fines herbes, au beurre salé, au roquefort, à la roquette, aux truffes, aux huîtres, aux escargots, aux coquillages, aux crustacés, au saumon, au homard, à la langouste, au caviar, au foie gras frais,…
Coupées en fines lanières, les crêpes salées garnissent aussi les potages et les consommés.
Voir Crêpe vonnassienne.

Quelques préparations culinaires de crêpes salées :

« On n’avait ni beurre ni lard, aussi Jane cuisait-elle les crêpes sans rien. Et c’était pas de la pâte à crêpe. Seulement de la farine avec de la flotte. Ça sortait croustillant. Vraiment croquant ». (Charles Bukowski in Factotum).