Crêpe – Variétés ou équivalents de crêpes en France et dans le monde

Belgique francophone : La crêpe de froment en Belgique francophone porte le nom de vôte ou reston en Wallonie ; elle peut être accompagnée de sucre, de confiture, de chocolat à tartiner ou être garnie de lard ou de saucisse. Fabriquée à base de sarrasin et de raisins secs ou de rondelles de pomme, avec parfois ajout de bière, c’est la vôte liégeoise ou bouquette, à pâte levée, qui se mange chaude, saupoudrée de sucre, ou froide avec du sirop.

France : Sucrée ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre. La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d’un œuf et elle est dite « complète » lorsqu’on y retrouve les trois ingrédients simultanément.
Pour les crêpes dites « sucrées » les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre en poudre, le chocolat, le Nutella, la confiture, le miel, le caramel au beurre salé, le jus de citron, la crème de marron, etc.
On cuisine également des crêpes dans les Hauts-de-France et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte à crêpe, ce qui améliorait sa dégustation ; la ficelle picarde est une des spécialités régionales de Picardie, à base de crêpe. En Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme.
Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron, etc.
Le galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.
Dans le Centre, en Auvergne, en Lorraine, dans le Lyonnais, l’appareil à crêpes est souvent enrichi (voire remplacé) par des pommes de terre émincées ou en purée : bourriols, criques, matefaims.
Les crêpes se préparent toute l’année dans l’Ouest, en particulier en Bretagne, où crêpes de froment et galettes de sarrasin (cuites sur la « tuile ») sont servies avec du beurre salé.
Les crêpes portent le nom de « tantimolles » en Champagne, « landimolles » en Picardie, « chialades » en Argonne, « crapiaux » en Limousin et en Berry, « crespets » en Béarn, etc.
Les crêpes dentelles, spécialité de Quimper (Bretagne), sont des biscuits secs, faits de languettes de crêpe très fines, enroulées sur elles-mêmes.

Au Pays basque : le talo, à base de farine de maïs.
En Provence : la cade, à base de farine de pois chiche et d’huile d’olive.
En pays niçois : la socca, à base de farine de pois chiche et d’huile d’olive, mais cuite au four.

Bretagne : Les crêpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une spécialité culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies.
Il existe deux sortes de crêpes bretonnes :
1) à la farine de froment ou bleud gwinizh. La pâte traditionnelle se compose d’œufs, de farine, de sucre et de lait ; surtout consommées sous une forme sucrée
2) à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose exclusivement de farine, d’eau et de sel, bien que certains ajoutent des œufs ou du lait ; pour une consommation salée. On rajoute ensuite divers ingrédients (saucisse, jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l’œuf seul qui l’accompagnait.
Sur la carte des crêperies, les crêpes de blé noir sont parfois improprement appelées galettes. Cependant, la galette et la crêpe ne désignent pas les mêmes produits :
En pays gallo ou Haute-Bretagne, la « galette de blé noir » ou « galette de sarrasin » est exclusivement salée. Préparée à base d’eau de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, molle quand sa cuisson est finie et présente des trous à sa surface.
– en pays bretonnant, ou Basse-Bretagne, la crêpe à la farine de sarrasin est salée (sa version sucrée est la crêpe bretonne). Préparée à base de lait, d’œufs, de farine de froment et de farine de sarrasin, elle est plus fine, cassante quand sa cuisson est finie et d’une surface non trouée. La galette est l’élément de base, ainsi que le beurre.

Avec la crêpe, on boit de l’eau, du cidre dans une bolée (boisson à base de pommes fermentées) ou sistr ou du lait ribot (lait fermenté ou aigre) en breton laezh ribod ou laezh trenk. La plaque sur laquelle se font les crêpes se nomme en breton la billig, ar pillig ou encore ar gleurc’h; on tourne la crêpe à l’aide de la rosel (ou rozell), on la décolle et la retourne à l’aide de la skliñsell.
Dictons bretons à propos des crêpes :
– « Ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti » = la première crêpe (souvent ratée), pour le chat, pour le chien ou pour l’innocent de la maison.
– « Ar grampouezhenn diwezhañ zo koll pe c’hounit » = celui qui mange la dernière crêpe est perdant ou gagnant (selon qu’il reste trop peu de pâte ou trop).

Québec et Nouveau-Brunswick : Au Québec et au Nouveau-Brunswick, la crêpe de farine blanchie ou de blé entier est un mets traditionnel très répandu. Dans leurs versions sucrées, elles sont généralement agrémentées de cassonade, de confiture ou de sirop d’érable. Avec les fèves au lard, le jambon, le lard, et les produits de l’érable, elles forment le repas traditionnel consommé dans les cabanes à sucre au printemps. On trouve aussi des crêpes au homard.
De nos jours, les crêpes sont habituellement consommées avec des garnitures sucrées pour le déjeuner (repas du matin) et avec des garnitures salées pour les autres repas. Ces crêpes sont habituellement trois fois plus épaisses que les crêpes françaises, ce qui fait que les Français les appellent très souvent (à tort) des pancakes, alors que les pancakes sont à leur tour environ trois fois plus épais que les crêpes québécoises et ont une recette distincte. Les pancakes sont très rares dans le Québec francophone, tandis que les crêpes épaisses y sont la norme et sont appelées simplement « crêpes ».
Au Québec toujours, la galette à base de farine de sarrasin.

Les crêpes dans le reste du monde : Les crêpes possèdent de nombreux équivalents, traditionnellement cuisinés dans d’autres pays du monde.

Amérique centrale : la tortilla, une crêpe fine à base de farine de maïs que l’on farci de haricots noirs, sauce tomate pimentée, crudités, poulet, viande hachée,…
(À ne surtout pas confondre avec la tortilla espagnole, omelette épaisse aux pommes de terre).

Amérique du Nord : le pancake (les francophones de ce continent ne consomment généralement pas de pancakes et mangent plutôt des crêpes épaisses que les Européens confondent habituellement avec des pancakes).

Angleterre : les crumpets, des crêpes spongieuses servies chaudes sur lesquelles on fait fondre du beurre ou de la confiture, chocolat,…

Argentine : la fainà, une crêpe faite à base de pâte à pain.

Chine : les Jian Bing, à base de farine de froment aux haricots mungo, parfumées à la coriandre.
Il existe aussi de nombreuses recettes chinoises de crêpes faites à base de farine de riz.

Danemark : les aebleskivers qui sont des petites boules de pâte entre la crêpe et la gaufre, elles nécessitent une poêle particulière pour prendre leur forme de balle de golf.

Érythrée et Éthiopie : l’injera, à base de teff, servie avec du riz aux légumes.

Espagne : à base de farine de blé : la filloa en Galicie ou les frixuelos des Asturies, farcies de riz de lait.

Italie : la piadina, à base de farine de froment en Émilie-Romagne, servie avec de la charcuterie et des crudités. La crespella à Rome ; une des plus célèbres est la crespella du Pape Gélase Ier (492–496), qui christianisa la crêpe de Mardi gras.
Sans oublier la fameuse crespella in brodo (au bouillon).
Et la farinata, à base de farine de pois chiche dans plusieurs régions d’Italie, dont la Ligurie.

Inde : le dosa, à base de farine de pois chiche ou de lentille.

Liban : le manakish une crêpe au fromage ou aux graines orientales, et le manouchi (ou man’ich), semblable au pain libanais.

Maghreb : le baghrir ou crêpe au mille trous, à base de farine de blé dur.
En Tunisie, le baghrir porte le nom de ghrayef.

Maroc : la msemmen, une crêpe généralement carrée à base de farine de froment et de farine de blé dur (smita), eau et sel, dorée au beurre. Elle se sert avec le thé à la menthe.

Mexique : les tamales qui sont des crêpes à base de farine de maïs cuites en papillote qui faite de spathes d’épis de maïs et diversement farcies.
La tortilla mexicaine est une fine galette (à ne pas confondre avec la tortilla espagnole, qui est une omelette), à base de farine de maïs, farcie de ingrédients et de produits typiquement mexicains : haricots rouges, sauce tomate pimentée, piments, grains de maïs, oignons, viande hachée, poulet,…

Pays-Bas et en Belgique néerlandophone : la pannenkoek, une crêpe classique à base de farine de froment et les poffertjes, qui ressemblent aux blinis russes en version sucrée.

Palestine : les qatayefs, de petits chaussons de pâte à crêpe fourrés de différentes préparations sucrées.

Roumanie : la clătită, crêpe sucrée ou salée à base de farine de froment farcie.

Russie (et Europe de l’est) : le blini, petite crêpe ronde à base de farine de sarrasin. Les blinis sont très connus dans le monde et servent notamment à faire des petits canapés d’entrée ou de buffet. Ils sont traditonnellement consommés avec le caviar.

Tunisie : les melaouis tunisiens, à base de semoule fine de blé dur, de farine de blé et d’huile d’olive.