Crespéou (cuisine provençale)

Crespéou (cuisine provençale) : Le crespéou (ou crespeou) est un gâteau d’omelettes, de fines herbe, (estragon, persil plat, ciboulette,…) de légumes voire de la salade type mesclun pou ail des ours ou encore du cresson de fontaine, empilés par couches superposées que l’on mange froid, accompagné ou non d’un coulis ou d’une sauce tomate. Cette recette, qui semble être native d’Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice.
Son nom vient de l’occitan crespèu signifiant « crêpe » et désignant, comme la fougasse, des spécialités différentes selon les régions d’Occitanie où ce mot est présent.
Ce mets est aussi connu sous le nom de « trouchia » ou d’omelette à la moissonneuse. Ce dernier nom indique son origine puisqu’il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et plus spécifiquement pour les moissons.
Ce mets peut être cuit au four ou par retournement. Il comporte un minimum de trois ou quatre couches de différentes couleurs. Le rouge est donné par la tomate, l’orange par la carotte, le vert par les feuilles d’épinard ou de blette, le noir par l’olive. Le poivron, en ses différentes couleurs permet de jouer sur le rouge, le vert ou le jaune. Il comporte parfois du parmesan et de   la crème fraîche.
Certaines préparations utilisent des saucisses coupées en rondelles et même du poisson qui donne une couche beige.
En pays niçois, il y a toujours une omelette à base de côtes de blette et le crespéou est dit alors « à la bléa ».
Sont aussi utilisés comme autres légumes ou condiments comme la tapenade, la courgette, l’aubergine, l’oignon et le basilic.