Cretonnée de pois

Cretonnée de pois : La cretonnée de pois est une préparation de la cuisine médiévale, fait d’une purée de pois étuvés revenus dans du saindoux et à laquelle on incorpore de la mie de pain trempée dans du lait avec du safran et du gingembre, puis de la chair de volaille cuite.
Pour finir, le mets est lié avec des jaunes d’œuf et servi garni de blancs de volaille émincés.

Historique : Au moyen-âge, la présence de pois était recommandée dans tout bon potager.
Le stockage des pois sous une forme sèche facilitait grandement les choses pour les paysans qui les cuisinaient souvent accompagnés de lard. Une variante de la recette proposée ici figurait également dans le Viandier de Taillevent sous l’appellation « crétonnée de pois nouveaux » (le « petit-pois » tel que nous le connaissons aujourd’hui n’apparaîtra en tant que tel qu’à l’époque de Louis XIV).
Les préparations les plus courantes à base de pois cassés sont les soupes ou les purées et la fameuse crétonnée de pois servie avec du lard ou de la volaille.