Crevette (crustacé)

Crevette (crustacé) : Le nom vernaculaire ou générique de « crevette » est traditionnellement donné à un ensemble de petits crustacés décapodes (*) aquatiques, essentiellement marins mais aussi dulcicoles (**), dont certaines espèces sont comestibles.
(*) Décapode : Qui a cinq paires de pattes, dix pattes.
(**) Dulcicole : Qui vit en eau douce.

La crevette est connue  comme chevrette dans certaines régions de la francophonie.
Les crevettes étaient autrefois regroupées dans le sous-ordre des « décapodes nageurs » ou Natantia.
La crevette vit en mer ou en eau douce ; elle a l’abdomen développé et la carapace souple qui contient une chair très appréciée.
Au Nord, les crevettes ont une troisième paire de pattes sans pince et portent les œufs à l’extérieur, fixés aux pattes abdominales.
Au Sud, les crevettes ont une troisième paire de pattes plus développée et portent les œufs à l’intérieur.
Aujourd’hui, la pêche des crevettes est devenue industrielle, sauf dans quelques ports de Bretagne, de Normandie, de Belgique et d’Allemagne. Une fois par an, à Oostduinkerke (Flandre), se pratique la traditionnelle pêche à cheval : bâté de grands paniers, dans l’eau jusqu’au poitrail, le cheval, monté par le pêcheur, traîne le chalut parallèlement au rivage.
De nombreuses espèces font l’objet d’une pêche intensive dans le monde entier et d’une exploitation commerciale de grande ampleur sous ce nom générique. La consommation mondiale de crevettes a augmenté considérablement durant les années 2000.
La part des crevettes d’élevage, marines ou d’eau douce, a fortement augmenté par rapport aux crevettes sauvages. Sa taille varie de 1 cm à 2 cm.
Voir aussi Crevette sur Argot de bouche.

Emplois culinaires de la crevette : Pour la vente, la plupart des crevettes sont cuites aussitôt pêchées, à bord des chalutiers ; l’aspect brillant et la forme plus ou moins recourbée de la carapace, la fermeté de la chair et la facilité du décorticage dépendent en effet de leur fraîcheur.
On trouve aussi sur le marché des crevettes décortiquées, fraîches, en conserve ou surgelées, ainsi que des crevettes entières surgelées.
Cuites à l’eau de mer ou à l’eau salée, les crevettes sont servies nature, avec du beurre frais, ou utilisées dans de nombreux hors-d’œuvre (mousses, salades, coquilles, etc.), Froides, on fait des canapés aux crevettes, un cocktail de crevettes, en salade avec des cœurs de palmier ou de l’avocat.
On les utilise en garnitures et dans des sauces (Dieppoise, Joinville, Normande, etc.).
On les apprête en verrine, en tempura, en beignets, en croquettes, en crumble, en charlotte, en chutney, en gelée, en gaspacho, en soupe, en consommé, en bouillon, en potage, en velouté, en crème, à la nage, en émulsion, avec des pâtes, du riz, en friole, en moussaka, en paella, en risotto, en soufflé, en brandade, au jus, pil-pil, sautées, poêlées, rôties, grillées, les sont largement consommées dans les pays du Sud-est asiatique, au Japon et en Chine, grillées, marinées, séchées, en marinade,…
Les gambas, typiques des préparations  espagnoles et antillaises, sont souvent frites entières ou grillées en brochettes.
Les beignets de crevette, spécialité sino-vietnamienne, se présentent comme des chips blanchâtres, à texture très aérée. Ils sont faits de pâte de crevette séchée au soleil et découpée en forme de pétales, qu’on plonge dans de la friture très chaude, où ils gonflent ; on les sert en amuse-bouche ou en accompagnement de hors-d’œuvre exotiques ou cuite au wok avec des pâtes ou vermicelles chinois.

Quelques préparations culinaires froides de la crevette :

Quelques préparations culinaires chaudes de la crevette :

 

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